Categories

Masa de Craciun

MASA FESTIVĂ DE CRĂCIUN

Masa de Crăciun este un prilej de întâlnire a rudelor, prie­te­ni­lor, angajaţilor sau invitaţilor. Un Crăciun trăit de unul singur este un Crăciun trist. Cântecele de sărbătoare, poveştile, colindele şi urările de bine pe care şi le împart oamenii cu acest prilej concordă cu bucuria naşterii Domnului Iisus Cristos.

Europa consumă la sărbătorile de iarnă o cantitate imensă de carne de porc.

Porcul face parte din animalele numite de Sfânta Scriptură „necurate“: „să nu mâncaţi porcul, care are copita despicată, dar nu rumegă: să-l priviţi ca necurat“ (Deuteronum 13, 14)

Trăind în stare de sălbăticie porcul era purtător al multor microbi care, în condiţii de climă favorabile, deveneau fatali oamenilor. În plus, porcul se poate hrăni cu hoituri şi fiind în turmă, era nevoit să-şi găsească hrana peste tot. Deci era necurat.

În condiţiile domesticirii acestui animal hrana lui s-a schimbat. Omul îl hrăneşte cu resturi de la masa lui, cu furaje şi legume, cu grăunţe şi tărâţe şi de multe ori cu fructe şi iarbă.

Carnea de porc, gustoasă chiar dacă este crescut cu hrană concentrată, este spornică şi uşor de conservat, deoarece porcul este sacrificat când nu împlineşte nici măcar un an.

Aşa se explică de ce „neamurile“ n-au urmat îndemnul Scripturii şi consumă carnea de porc cu multă plăcere.

Mesele tradiţionale de Crăciun se desfăşoară după un anume tipic.

Felul principal rămâne friptura de porc înconjurată de cele mai multe ori de cârnaţi şi caltaboşi, lângă care se serveşte o salată de murături.

Românii dau mare atenţie sarmalelor învelite în foi de varză sau de viţă de vie murate, care se servesc cu mămăliguţă caldă şi acoperite de smântână groasă.

În ultimii ani, obiceiul european de a consuma curcanul sau gâsca la masa de Crăciun, a pătruns şi la noi.

Vom enumera câteva reţete tradiţionale pentru masa de Crăciun, lăsându-vă să alegeţi numai ceea ce vă place.

Ciorbă de potroace

Gâtul, aripile, târtiţa, capul, inima, ficatul, pipota curca­nului

zarzavat de supă

1 ceapă mare

1 ceaşcă cu orez

leuştean tocat

1/2 l zeamă de varză

sare

smântână

1 ou crud.

Se curăţă carnea de fulgi, se spală în multe ape, se pune la fiert cu 1 l apă. Când dă în clocot se spumuieşte, se lasă să fiarbă jumătate de oră, apoi se pune zarzavatul curăţat şi tăiat julien. Tot acum se pune şi ceapa tocată.

După 20 minute se adaugă supei: orezul fiert separat, zeama de varză dată în clocot şi leuşteanul tocat. Se potriveşte de sare.

Se stinge focul şi se drege ciorba cu 1 ou bătut cu smântână.

Se serveşte caldă, după mesele îmbelşugate.

Curcan în aluat

1 curcan

1/2 kg făină

1 cană cu lapte

1 lingură cu untură

sare

mere întregi sau felii de gutui

piper.

Se pregăteşte pasărea ca mai sus. Se scot aripile, capul, gâtul cu guşa, picioarele.

Separat, din făină, lapte, untură şi sare se face un aluat potrivit de moale care se întinde peste toată suprafaţa păsării. Înăuntru se pun felii de fructe.

Se unge cu unt tava de friptură, apoi se pune curcanul. Se lasă în cuptor la foc potrivit atâtea ore câte kilograme are pasărea.

În timp ce se face, friptura se stropeşte cu apă caldă pentru ca aluatul să nu crape şi să nu se ardă.

Se scoate curcanul şi se curăţă de aluat, apoi se unge cu unt, se piperează sau se unge cu boia dulce. Se porţionează şi se serveşte lângă fructele dulci-acrişoare care s-au copt odată cu carnea.

Curcan la tavă

1 curcan

100 g unt

4-5 mere întregi

2 linguri cu coniac

sare

piper boabe (merele pot fi înlocuite cu 4-5 ciuperci)

Se curăţă pasărea, se goleşte de intestine şi se pârleşte pe flacără mare. Se scoate târtiţa şi se curăţă guşa care se înlătură cu totul şi se foloseşte separat.

Pasărea se freacă uşor cu mălai, se spală cu multă apă rece şi se scurge, apoi se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară. Se lasă aşa 1 oră, după care se umple cu mere sau cu ciuperci bine spălate şi curăţate.

Tava se unge cu unt. se pune curcanul în tavă, se stropeşte cu coniac şi se face focul mare. Se pune apă în tavă după jumătate de oră. Este gata când are culoarea aurie. Ca să nu se ardă şi să-şi păstreze savoarea, curcanul se stropeşte des cu sosul în care se frige.

Se scoate pe un platou mare, se înconjoară de piuré de legume, de castane sau de fructe (mere şi gutui) şi se serveşte frumos porţionat alături de umplutura care a devenit savuroasă.

Friptură de curcan cu sos de mere sau de gutui

1 curcan

200 g costiţă afumată

1 cană cu supă

unt

1 kg de gutui

1 ceaşcă cu ulei

2 linguri cu zahăr

1 pahar cu suc de roşii

piper boabe

1 pahar cu vin alb.

Se pregăteşte pasărea, după ce a fost curăţată de pene, pârlită pe flacără mare şi frecată cu mălai, pentru a fi pusă la cuptor.

Se goleşte de intestine, se înlătură aripile, capul, gâtul cu guşa, picioarele şi târtiţa. Se spală.

Din aripi, cap, gât şi târtiţă se pregăteşte o ciorbă de potroace.

Pasărea se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară şi se unge cu unt. Se pune în tava de friptură şi se acoperă cu fâşii subţiri de costiţă afumată.

În tavă se pune 1 cană cu supă şi jumătate din cantitatea de ulei. Tava se pune la cuptor la foc tare.

Friptura se întoarce de pe o parte pe alta. E gata când slănina s-a ars şi s-a întărit. Se face la foc potrivit şi are nevoie de atâtea ore câte kilograme de carne are pasărea.

Separat se face sosul de mere sau de gutui: se taie fructele felii groase, se curăţă de seminţe şi de coajă, se pun cu ulei într-un vas emailat, la foc mic pentru 20 minute. Se adaugă apoi: zahărul, sucul de roşii şi puţină sare. Se mai lasă 5 minute pe foc moale, se amestecă şi, după gust, se parfumează cu cimbru, mentă sau busuioc.

Sosul va acompania friptura frumos porţionată. Este potrivit vinul roşu.

Friptură din cap de piept

2 kg carne de la capul pieptului

1 ceaşcă de ulei

1 pahar cu vin alb

usturoi

piper boabe

cimbru

sare

1 cană cu supă de zarzavat

verdeaţă tocată.

Carnea se curăţă de oase, se spală sub un jet de apă rece, se zvântă 1/4 oră întinsă fiind pe un fund de lemn.

Se foloseşte o cratiţă mare sau o tavă de friptură, în care se toarnă uleiul. Se pune carnea în tavă, se acoperă cu 1 cană cu supă sau de apă caldă şi se pune tava în cuptorul cald. Se face focul mare şi după 1 oră se întoarce friptura. Se pune cimbrul, apoi se sărează carnea, se adaugă piperul, usturoiul tocat mărunt şi vinul.

Se face focul mic şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Din murături asortate se face o salată care se împarte în mai multe castroane. Se decorează cu felii de ou tăiate subţiri şi cu verdeaţă tocată.

Friptura se scoate, se porţionează, se înconjoară de piuré de cartofi sau de morcovi soté şi se serveşte fierbinte, pusă pe farfurii întinse, curate şi decorate cu o crenguţă de brad. Este potrivit vinul roşu.

Friptură la grătar

6 felii de carne macră de la ceafă sau de muşchi

1 lingură cu ulei

sare

cimbru

usturoi

muştar.

Se spală carnea, se şterge cu prosop curat, se bate uşor fiecare felie, se unge cu ulei şi muştar apoi se pune pe grătar. Grătarul special se pune pe cărbuni, grătarul aragazului se protejează cu o cratiţă cu apă pusă dedesubt. Se sărează friptura şi se parfumează cu cimbru când este aproape gata. Altfel se întăreşte şi-şi pierde sucul şi savoarea. Se serveşte cu mujdei de usturoi şi legume piuré, lângă pâine feliată şi vin roşu consistent.

Friptură picantă

1 pulpă (pentru un număr ma­re de invitaţi)

200 g slănină afumată

200 g caşcaval ras

usturoi

sare

boia dulce de ardei

piper

1 cană cu smântână.

Se curăţă carnea de pieliţe, se desface de pe os, se bate puţin apoi se pune în tava de friptură cu 1 ceaşcă cu ulei şi una de apă caldă. Cât este pe masă, carnea se taie din loc în loc şi se împănează cu usturoi şi slănină. Se sărează şi se piperează după gust.

Friptura se face la foc tare 1 oră, apoi se întoarce. După o altă oră – timp în care carnea se stropeşte cu sosul în care se frige, se acoperă cu boia de ardei şi smântână.

Se stinge focul când furculiţa pătrunde uşor în carne, se rade deasupra caşcaval şi se scoate după 5 minute pe un platou mare.

Se înconjoară cu legume rasol şi se serveşte după ce s-a porţionat, cu pâine de casă şi vin roşu, uşor.

Friptură surpriză

2 kg carne de porc

200 g jambon

200 g şvaiţer sau brânză fermentată

200 g slănină afumată

1 pahar cu vin alb

2 linguri cu unt

sare

piper măcinat.

Se spală carnea, se taie în felii groase. Se sărează şi se piperează după gust fiecare felie. Se aleg feliile două câte două, se pun între ele câte o felie de brânză şi una de jambon, se leagă cu o aţă subţire şi se socoteşte gata o porţie de friptură. Toate porţiile de friptură se aşază în tava specială, unsă cu unt, se acoperă cu fâşii de slănină şi se pune tava în cuptor sau pe foc mic. După 5 minute se adaugă 1 ceaşcă plină cu apă rece sau supă de zarzavat. Dacă friptura se face pe plită, tava se acoperă cu un capac. Se coace 1 oră, după care se întoarce, se pune vinul alb şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Se scoate din tavă, se înlătură aţele şi slănina, se pune pe un platou mare şi se înconjoară de legume rasol sau soté. Se serveşte fierbinte, cu pâine proaspătă şi vin roşu.

Friptură umplută

2 kg de carne macră

200 g carne tocată

1 ceapă

5-10 ciuperci

1 ou

verdeaţă tocată

coajă rasă de lămâie

piper boabe

1 ceaşcă cu ulei

sare.

Se spală carnea, se şterge cu prosop curat, se pune pe un fund de lemn şi se bate pentru ca să se subţieze. Se poate desface cu lama cuţitului înspre afară.

Carnea tocată se amestecă în vas adânc cu oul, ceapa tocată, ciupercile tăiate lamele subţiri, verdeaţa tocată, coaja rasă de lămâie şi sarea necesară. Amestecul se omogenizează şi se întinde pe toată suprafaţa cărnii, care apoi se rulează, se leagă cu aţă de bumbac subţire şi se pune în tava de friptură.

Tava de friptură poate fi: tava albă a aragazului, un vas mare de sticlă incasabilă, o oală mare de pământ – bine smălţuită, o tavă de aluminiu sau un vas Zepter.

Se pune uleiul în tavă apoi friptura rulată, care se sărează şi se piperează după gust.

Se face la foc tare 1 oră, se întoarce şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Friptura se scoate pe platou, se scoate aţa, se taie felii groase şi se serveşte cu garnitură de legume, pâine proaspătă şi vin roşu.

Alte reţete tradiţionale

Gâscă umplută cu ciuperci

1 gâscă

250 g ciuperci (7-10 ciuperci mijlocii)

1 ceapă

verdeaţă tocată

sare

piper măcinat

1ou

1 felie de pâine

1 cană cu lapte dulce

100 g costiţă afumată

3 linguri cu unt

1 pahar cu vin alb

cimbru

mentă.

Se curăţă pasărea, se pârleşte pe flacără vie, se freacă uşor cu mălai şi se spală cu apă rece.

Se goleşte de intestine, apoi se înlătură, capul, aripile, gâtul, picioarele, ficatul, pipota, inima. Se spală iar.

Se sărează pe dinafară şi se unge cu unt şi cu un amestec de cimbru, piper, mentă. Se lasă 1/2 oră.

Separat se pregăteşte umplutura: ciupercile se curăţă, se spală în multe ape, se taie felii subţiri. Se pun cu ceapa tocată şi 1 lingură cu unt pe foc mic să scadă.

Se răcesc, se amestecă peste ele oul, verdeaţa, miezul de pâine fărâmiţat bine, sare, piper măcinat şi costiţă tocată fin. Amestecul se omogenizează, se înmoaie cu lapte dulce.

Se umple gâsca şi se pune în tava de friptură cu unt, 1 ceaşcă cu apă, frunze de mentă.

Laptele rămas se toarnă uşor peste gâsca pregătită cu sare, cimbru, piper şi mentă.

Tava se pune la cuptor pentru 2-3 ore, la foc potrivit. Friptura se stropeşte des cu sosul în care se face.

Se scoate pasărea, se pune pe platou, se porţionează, se înconjoară de umplutură sau de ficăţei de pasăre traşi în unt şi se serveşte totul fierbinte, stropit cu sos şi acompaniat de pireuri fine de castane, de cartofi, de mazăre, de conopidă. Alături: pâine proaspătă de casă şi vin roşu.

Guşă de curcan umplută

1 guşă de curcan

1/2 piept de pasăre

verdeaţă tocată

ficatul şi pipota curcanului

1 felie de pâine

1 roşie decojită

1 ou crud

1 ceaşcă cu ulei

sare

piper.

Se scoate pielea de la gâtul curcanului, se întoarce, se curăţă, se spală în apă rece şi se leagă la un capăt. Pieptul de pasăre, ficatul şi pipota se taie mărunt cu un cuţit ascuţit, se pun în vas adânc şi se amestecă peste acestea: 1 ou crud, verdeaţă tocată, sare, piper măcinat, miezul de la o felie de pâine şi o roşie decojită. Se omogenizează amestecul, se umple guşa.

Guşa astfel pregătită se pune în tava de friptură (se poate face pe plită, acoperit, la foc domol) cu ulei, apă caldă, sare şi piper boabe. Se întoarce des şi se scoate după 1 oră şi jumătate.

Se serveşte tăiată felii groase, acoperite cu smântână sau sos picant de roşii şi pâine proaspătă. Cu vin rosé.

Răcitură de curcan

2 tacâmuri de pui

1 tacâm de curcan

zarzavat de supă

sare

usturoi

1 piept de curcan.

Carnea se curăţă, se spală cu multă apă rece şi se pune să fiarbă în multă apă rece, cu 1 lingură cu sare.

Se spumuieşte des şi se lasă să fiarbă 3-4 ore descoperit.

Când carnea se înmoaie se pune la fiert zarzavatul de supă (o ţelină mică, 2 morcovi, 3-4 cartofi, 1 praz) care se scoate după 1/2 oră.

Carnea se alege de pe oase şi se pune în vase adânci ornate cu felii de morcovi, ţelină şi gogoşari muraţi. Se acoperă cu zeama de carne care trebuie să fie gelatinoasă.

Usturoiul se curăţă, se pisează, se face mujdei şi se pune în zeama caldă de carne.

Zeama se strecoară şi se umplu vasele în care s-a pus carnea.

Astfel pregătite răciturile se pun în cămara aerisită şi se lasă jumătate de zi (nu se păstrează în frigider, coagularea aspicului se face mai uşor la temperaturi între 10o-18o decât la frigider).

Se serveşte ca aperitiv, lăsată în vasele în care s-a făcut, sau se taie felii mari care se pun lângă alte aperitive.

Sarmale bătrâneşti

1 kg carne de porc fără os

1 ceaşcă cu păsat sau orez

sare

3 cepe

3 linguri untură de porc

1 varză murată

300 g slănină

100 g şorici

piper măcinat

2 linguri bulion.

Alegi şi cureţi păsatul, îl laşi în apă caldă să se înmoaie. Toci 2 cepe şi le căleşti în 3 linguri cu untură proaspătă de porc. Când ceapa devine sticloasă, pui păsatul peste ea şi laşi să scadă. Scoţi în vas adânc şi amesteci peste carnea de porc, proaspătă sau afumată, tăiată în cuburi mici cu lama unui cuţit ascuţit. Peste amestec pui 1 lingură cu bulion, sare şi piper măcinat. Varza o pui în apă rece şi o laşi 1 oră, apoi o desfaci în foi şi faci sarmale din amestecul bine frământat cu mâna. Toci 300 g de slănină de porc şi ungi cu ea pereţii unei oale de pământ sau de tuci. La fundul oalei pui şoriciul tăiat fâşii subţiri, pui deasupra varză acră tocată şi pui sarmalele. Printre rândurile de sarmale pui bucăţi de slănină şi şorici cât îţi place. Peste sarmale pui varză tocată, acoperi cu apă caldă şi fierbi la foc mic două ceasuri. Scazi pe vatra focului sau în cuptor, cu 1 lingură cu bulion de roşii pus peste sarmale odată cu apa caldă.

Serveşti cu mămăligă caldă şi smântână deasupra. Este bun un vin roşu sau rosé.

Sarmale în foi de varză

1 kg de carne de porc

2 cartofi

2 cepe mari

1 ceaşcă cu orez

1 lingură cu bulion

1 lingură cu untură

2 verze mijlocii

sare

piper măcinat

1 felie de şorici.

Se curăţă carnea de pieliţe, se taie felii şi se dă prin maşina de tocat împreună cu cepele curăţate şi cartofii curăţaţi şi spălaţi în mai multe ape. Se adaugă orezul ales şi spălat, se sărează şi se piperează amestecul, apoi se omogenizează cu 1 lingură cu bulion sau câteva roşii tăiate felii şi curăţate de pieliţe.

Varza acră se lasă în apă rece 1 oră, se desface foaie cu foaie, se înlătură partea tare şi se foloseşte doar frunza. Se umplu sarmale, se pun într-un vas adânc în care s-au aşezat deja un strat de varză tocată şi felii subţiri de şorici. Deasupra sarmalelor se pune un alt strat de varză tocată, se acoperă cu apă caldă şi se ţin pe foc mic. După ce dau în clocot, sarmalele se pun să scadă la cuptor. Se adaugă 1 lingură cu untură la fiert, pentru că grăsimea de porc înmoaie varza şi face sarmalele mai gustoase.

Dacă se foloseşte varză dulce, aceasta se desface foaie cu foaie, se opăreşte 5 minute în apă care clocoteşte şi se scoate pe o farfurie. Când foile de varză s-au răcit, se înlătură partea albă şi se foloseşte numai foaia subţire. Sarmalele acestea se fierb cu borş acru şi se colorează cu roşii tăiate felii sau cu 1 lingură mare de bulion.

Sarmalele se servesc calde, cu smântână şi mămăliguţă fierbinte.

Sarmale în foi de viţă

1/2 kg carne de vacă

1/2 kg carne de porc

1 ou

verdeaţă tocată

1 cartof crud

2 cepe mari

sare

piper măcinat

4 roşii decojite sau 2 linguri cu bulion

1 ceaşcă cu orez

40-50 frunze de viţă crude sau murate.

Carnea se curăţă de pieliţe şi se dă prin maşina de tocat apoi se amestecă într-o farfurie adâncă cu un cartof şi 2 cepe mari trecute prin maşină. Peste amestec se pune bulion sau se taie câteva roşii decojite, se adaugă verdeaţa tocată fin şi orezul ales şi spălat în mai multe ape. Amestecul se sărează şi se piperează după gust şi se omogenizează. Piperul poate fi înlocuit cu mentă pisată.

Foile de viţă se lasă la desărat în apă caldă 1/4 oră, după care li se rup codiţele şi se fac cu ele sarmale. Pe fundul unei oale se pun câteva frunze de viţă sau câteva felii de roşii, se aşază sarmalele în straturi şi se acoperă cu o crenguţă de leuştean şi câteva felii de roşii fără pieliţe. Se umple oala cu apă caldă, atât cât să acopere puţin sarmalele, se lasă pe foc mic şi se fierb 2 ore.

Se servesc calde, cu smântână deasupra şi cu mămăliguţă fierbinte.

Frunza de viţă proaspătă se opăreşte cu borş, apoi se foloseşte. La fiert se pune apă îndoită cu borş; sarmalele trebuie să fie acrişoare. Dacă nu sunt destul de grase, se pune la fiert puţin ulei. Sarmalele se pot păstra de pe o zi pe alta.

Dulciuri tradiţionale

Scutecele lui Cristos

1/2 kg făină

apă caldă

1 praf de sare

4 linguri cu miere (sau zahăr tos)

1/4 kg nucă tocată.

Se cerne făina, se face un aluat tare, cu apă caldă şi un praf de sare. Se frământă pe un fund de lemn pe care s-a presărat făină până când aluatul se desprinde de pe mână. Se întind foi subţiri de 2-3 mm care se coc pe plită sau pe o tablă pusă pe flacăra aragazului.

Se scot turtele, se răcesc 1 oră, după care se stropesc cu sirop de apă cu zahăr, se acoperă fiecare foaie cu nucă tocată.

Se pun foile una peste alta şi se formează un tort de post care se împarte în ajunul Crăciunului.

În loc de sirop de zahăr se foloseşte şi miere diluată puţin cu apă rece.

Buturuga (tort)

10 pers.

Blatul:

125 g ciocolată de menaj

125 g unt şi 20 g pentru tavă

4 ouă

100 g zahăr pudră

75 g făină

75 g pudră de migdale sau nuci măcina­te.

Blatul se face cu o seară înainte.

Crema:

2 albuşuri

125 g zahăr pudră

150 g unt

1 lingură cu ness-caffé

4 linguri cu apă.

Se topeşte ciocolata într-o cratiţă emailată, la foc mic, împreu­nă cu untul. Pentru ca amestecul să rămână uniform, se lucrează la bain-marie. Se pune vasul în care s-a topit ciocolata într-un vas mai mare, pe jumătate plin cu apă caldă, la foc mic. Când amestecul e uniform se trage vasul de pe foc.

Se bat 4 albuşuri spumă tare. Spuma se pune peste crema de ciocolată, se amestecă repede până la uniformizare. Tot în vasul acesta se adaugă crema obţinută din gălbenuşuri şi zahăr. Făina se cerne şi se amestecă, fără a se umezi, cu 1/2 pachet de drojdie uscată. Se pune în ploaie peste crema obţinută, amestecând într-una.

Amestecul acesta se uniformizează umblând cu furculiţa de jos în sus, apoi se răstoarnă în forma dreptunghi de tort unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Se coace la foc potrivit timp de 45 minute.

Se scoate, se răceşte şi se păstrează pentru a doua zi când se taie în trei părţi egale şi se umple cu cremă.

Crema

Se dizolvă ness-caffé într-o lingură cu apă. Untul se freacă spumă cu 1 lingură rasă de zahăr. Se amestecă cele două produse până la uniformizare. Se păstrează 1 lingură plină într-o ceaşcă. Se bat albuşurile spumă tare. Zahărul se pune în vas emailat cu 3 linguri cu apă şi se fierbe până când scade la 2 linguri. Acest sirop se pune peste albuşuri după ce s-a răcit.

În amestecul acesta se pune crema de unt şi cafea, se omoge­ni­­zează şi se lasă la rece câteva ore. Trebuie să arate ca o smântână groasă.

Se taie blatul, se însiropează uşor, se pune crema. Se acoperă cu cremă multă, se presară cu nucă sau fistic măcinat, se supra­or­nează cu bucăţi de nucă. Se păstrează la rece şi se serveşte ca orice tort, tăiat felii şi acoperit cu frişcă sau cu spumă de fructe.

Cozonac

1 kg făină

6 gălbenuşuri

300 g zahăr

300 g grăsime

1/2 linguriţă coajă de lămâie

1 l lapte dulce nefiert

sare

1 lingură cu rom

200 g nuci

1 lingură cu cacao

drojdie de bere cât o nucă

2 linguri cu unt.

Se trece la frământat: se pune laptele cald peste făină, se adaugă încă de la început maiaua, ouăle şi sarea şi puţin ulei. Se frământă încet, strângând mereu aluatul spre centrul vasului de frământat. După 1 oră, aluatul trebuie să facă băşici. Înseamnă că a pătruns în el atâta aer cât să-l facă pufos, deci se opreşte din frămân­tat şi se acoperă cu un prosop curat. În timpul frământatului se adau­gă grăsime. Este de preferat ca să se folosească ulei şi unt în cantităţi egale; dacă untul lipseşte, se poate folosi untură de porc proaspătă, nesărată şi fără miros rânced. Aluatul nu se bate, nu se aruncă şi nu se rupe, este de ajuns să se adune dinspre margini înspre centrul vasului, apăsând energic. Aluatul se lasă la cald; în timpul cât se lucrează cozonacul, temperatura camerei nu trebuie să scadă sub 25oC. Când a crescut mai mult de jumătate din cantitatea iniţială, aluatul se împarte în două, se întinde foaie groasă pe planşeta unsă cu ulei sau cu unt, se pune umplutura de nucă, se rulează ca un sul şi se aşază cozonacul în tava unsă cu unt. În timpul coacerii, uleiul capătă un miros specific, care schimbă aroma cozonacului, de aceea este de preferat să se ungă tăvile cu unt sau cu untură. Se lasă să crească cozonacii pe marginea plitei (dintr-un kilogram de făină obţinem doi cozonaci) până când au ajuns la marginea tăvilor. Atunci se introduc în cuptorul cald, se lasă la foc mic 1/4 oră, se dă focul la potrivit, se coace 1/2 oră, după care se face focul mic pentru încă 20 minute. Cozonacul trebuie să fie rumen şi nu ars. Dacă flacăra aragazului nu este uniformă, se coace cozonacul cu o tavă pusă sub grătarul pe care stau tăvile cu cozonac. Înainte de a fi introduşi în cuptor, cozonacii se ung cu albuş şi se presară cu zahăr tos. După dorinţă, se parfu­mează cu vanilie.

Plăcintă cu brânză şi stafide

200 g unt

100 ml smântână

1 lingură cu zahăr

600 g făină

3 ouă

sare

coajă de lămâie (pentru aluat);

3/4 kg brânză de vaci

100 g brânză telemea

4 ouă

100 g stafide

100 g zahăr tos

coajă rasă de lămâie

1 lingură cu unt

1 linguri cu rom.

Se lasă untul la temperatura camerei 1 oră, apoi se freacă spumă 5 minute. Se adaugă smântâna şi zahărul şi se continuă operaţia până când compo­ziţia arată ca o cremă spumoasă. Se pun gălbenu­şurile pe rând apoi albuşurile bătute spumă, puţină coajă de lămâie rasă şi un praf de sare şi făina proaspăt cernută. Se fră­mân­tă un aluat tare, care se lasă să se odihnească la rece, timp în care se pregăteşte umplutura: se freacă brânza de vaci cu brânza tele­mea dată pe răzătoare, se pune peste amestec coajă rasă de lămâie sau de portocală, se pun ouăle pe rând şi stafidele spălate şi curăţate de codiţe. Stafidele se lasă să stea câteva minute cu 1 lingură cu rom deasupra. Amestecul se lasă la rece 1/2 oră, iar când se foloseşte, se adaugă zahărul şi se omogenizează. Se scoate aluatul şi se împarte în două părţi egale: se presară o planşetă de lemn folosită în acest scop în bucătărie, cu făină, se întinde cu vergeaua de lemn o foaie de mărimea tăvii de plăcintă. Se unge o tavă cu unt, se tapetează cu făină şi se pune foaia de aluat. Se întinde umplutura pe toată foaia de aluat, se acoperă cu cealaltă foaie, se introduce tava în cuptorul fierbinte şi se potriveşte focul. Se coace 3/4 oră, după care se scoate şi se pudrează cu zahăr farin şi se lasă să se răcească 1/2 oră înainte de a o tăia.

Se serveşte ca desert.

Plăcintă cu mere

250 g margarină

1 pahar cu smântână

sare

600 g făină

2 linguri cu rom (pentru aluat);

1 1/2 kg mere

10 nuci tocate

1/2 linguriţă cu scorţişoară pisată

1 lingură cu unt

3 linguri cu zahăr tos (pentru umplutură).

Se lasă margarina la temperatura camerei 1 oră

după care se freacă spumă cu o lingură de lemn. Se adaugă smântâna şi un praf de sare şi se continuă operaţia. Se omogenizează amestecul şi se adaugă făina proaspăt cernută. Se frământă un aluat tare care se lasă la rece 1 oră, timp în care se pregăteşte umplutura: se dau me­­rele pe răzătoarea mare, se pun într-o cratiţă emailată, pe foc mic, şi se lasă să se înmoaie 1/4 oră. Se adaugă zahărul când merele au lăsat must, apoi nucile tocate şi se trage cratiţa de pe foc. Se răceşte amestecul şi se parfumează cu scorţişoară pisată atunci când se pune în tavă. Se scoate aluatul de la rece, se împarte în două părţi egale, care se întind în foi de mărimea tăvii. Se unge cu unt tava şi se tapetează cu făină, se aşază foaia de aluat, se pune deasupra ei umplutura de mere, se acoperă cu cealaltă foaie şi se introduce plăcinta în cuptorul cald, pentru 3/4 oră. Se coace la foc potrivit şi se scoate când s-a rumenit uşor. Se taie după 1/2 oră, se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert.

Prepararea porcului

Preparate tradiţionale din carne de porc

Prepararea cârnaţilor

În ordinea treburilor legate de prepararea cărnii de porc după ce acesta a fost tăiat, cârnaţii ocupă un loc de frunte, pentru că maţele trebuie separate imediat de carne, spălate şi lăsate cu sare o zi întreagă pentru ca să piardă mirosul şi să se întărească. Maţele se curăţă odată cu stomacul, maţul gros (pentru caltaboşi) şi băşica – şi asta se face cât sunt calde, imediat după ce porcul a fost împărţit: carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata (umărul), picioarele şi capul – pentru piftie.

Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă.

Maţele subţiri se golesc, se întorc pe dos, se spală în mai multe ape, se rad cu un cuţit neascuţit (sau de lemn) de partea mucoasă. Se spală iar, se umflă cu aer şi se ţin până se umplu.

Maţul gros nu se rade cu cuţitul, ci, după golire se freacă bine cu sare grunoasă, se spală, se freacă iar, şi iar se spală, apoi se lasă în apă cu sare până este folosit.

La fel se golesc stomacul şi băşica.

Pregătirea cârnaţilor

1. Cârnaţi afumaţi şi uscaţi

1 kg carne de porc plus 1 kg carne tocată de vită, 500g slănină, 2 linguri rase cu sare, 2g silitră, piper măcinat, usturoi, boia iute de ardei roşu, 1 pahar cu apă caldă, maţe subţiri de porc

Cureţi carnea de pieliţe şi tendoane, o dai prin maşina de tocat de două ori, amesteci într-un vas mai mare carnea de porc cu cea de vită, adaugi: sare, piper, silitră, usturoi, boia iute şi apă călduţă. Frămânţi amestecul, umpli cârnaţii folosind maşina de tocat la care montezi o ţeavă de metal inox sau o formă specială de cârnaţi. Legi maţele la un capăt pentru a putea mânui tocătura. Lucrezi cu atenţie ca să nu se rupă. Când operaţia s-a terminat, pui cârnaţii pe un băţ gros şi îi laşi la zvântat câteva zile, după care îi pui la fum rece. Se păstrează în cămara rece.

2. Cârnaţi haiduceşti

1 kg carne de porc, 200g slănină afumată, sare, boia de ardei iute, măghiran, coriandru, maţe de oaie

Toci bine carnea cu un satâr sau cu o secure ascuţită. Tai slănina pătrate mici, le pui peste carne, adaugi sare, boia iute, măghiran şi coriandru măcinat. Omogenizezi amestecul şi faci cârnaţi folosind o pâlnie. Legi strâns maţul la capătul de jos ca să nu iasă umplutura. Pui cârnaţii la zvântat câteva zile, apoi îi afumi.

3. Cârnaţi măcelăreşti

700g carne proaspătă de porc, 300g carne de vită, 1 lingură cu sare, 2g silitră, piper măcinat, 1 linguriţă cu boia de ardei, 1 căpăţână de usturoi, 1/2 linguriţă cu ienibahar

Tai carnea de porc felii subţiri, freci fiecare felie cu sare şi piper măcinat şi puţină silitră, le aşezi în vas, le acoperi cu tifon şi pui deasupra o greutate. Treci carnea de vită prin maşina de tocat, o frămânţi cu sare, piper şi silitră. O pui în vas adânc, o acoperi, o laşi la rece cel puţin 10 ore, ca şi carnea de porc, după care o pui în vasul cu carne de porc, amesteci şi treci totul prin maşina de tocat, adaugi zeamă de usturoi şi ienibahar, colorezi cu boia de ardei şi frămânţi 1/4 oră cu mâna. Umpli maţele (de pe care s-a îndepărtat sarea) cu o pâlnie pusă la maşina de tocat, le legi la capete şi le laşi la zvântat sau le afumi. Se consumă fripţi pe grătar, prăjiţi sau la cuptor.

4. Cârnaţi olteneşti

1 kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, 1 pahar cu zeamă de carne, maţe subţiri bine curăţate

Toci carnea de porc folosind un cuţit sau o secure ascuţită, amesteci cu condimentele, sărezi după gust şi subţiezi amestecul cu zeamă de carne (călduţă). Speli maţele cu atenţie, le ţii în apă cu oţet, le limpezeşti în mai multe ape reci, apoi le umpli cu carne. Se pun la rece 2 zile, după care se pun la afumat. Se păstrează în cămara rece şi bine aerisită.

5. Cârnaţi moldoveneşti (trandafiri)

1 kg carne de porc, 250g slănină fragedă, usturoi, coriandru, cimbru, sare, piper, maţe subţiri

Treci carnea prin maşina de tocat, adaugi condimentele şi slănina tăiată cubuleţe mici. Usturoiul se foloseşte ca mujdei, pentru ca pasta de carne să alunece uşor. Montezi pâlnia la maşina de tocat şi umpli cârnaţii, după care îi pui la zvântat câteva zile. Se consumă proaspeţi.

6. Cârnaţi ţărăneşti

1 kg carne de porc, 300g slănină, 1 lingură cu sare, 300g cartofi fierţi, piper, boia iute, cimbru, usturoi

Treci carnea prin maşină, frămânţi cu sarea şi restul ingredientelor, laşi la rece 24 de ore. A doua zi adaugi slănina tăiată cubuleţe, cartofii fierţi daţi pe răzătoare şi puţină boia iute. Frămânţi bine, umpli maţele subţiri pe care le-ai tăiat bucăţi de 1 m. Îi afumi 2-3 zile şi îi consumi fripţi pe grătar sau prăjiţi în tigaie fără grăsime.

7. Cârnaţi de ficat (Leberwursti)

1 ficat de porc şi 1 ficat de vită, carne, condimente, sare, 1 kg slănină, 1 ceapă, usturoi după gust

Fierbi timp de 10 min: ficatul, slănina şi carnea, apoi le scoţi, le răceşti şi le dai prin maşina de tocat. Adaugi la amestec ceapa tăiată mărunt, sarea, condimentele şi usturoiul. Omogenizezi. Umpli intestinul gros sau maţe de la porc mare, le legi la capete şi le pui la fiert în apă caldă. După 1 oră de fierbere la foc mic scoţi cârnaţii în apă rece, îi scoţi şi îi zvânţi. Îi păstrezi la rece 10-12 zile şi îi serveşti la micul dejun sau ca aperitiv.

8. Cârnaţi cu sânge (Blutwurst – Sângerete)

1 kg carne cu grăsime, 1 pahar cu sânge, plămâni, inimă, rinichi, şorici, sare, condimente

Toci carnea folosind o secure ascuţită; o pui în vas adânc, adaugi tocătura din plămâni, inimă, rinichi, pui: şorici tocat mare, sare şi condimente după gust. Omogenizezi amestecul, adaugi un pahar de sânge pe care l-ai păstrat cu sare (la rece), omogenizezi din nou şi umpli cârnaţii. Foloseşti maţe de porc. Când sunt gata, pui cârnaţii în apă fierbinte şi îi ţii pe marginea plitei 1/4 oră. Pui vasul pe foc mic şi îi fierbi 30 min, timp în care înţepi cârnaţii cu furculiţa ca să se scurgă surplusul de apă şi grăsime. Îi scoţi şi îi răceşti, apoi îi păstrezi la rece.

Alte preparate din carne de porc

1. Caltaboşi din măruntaie

1 l sânge, 1 lingură cu cimbru, 1 inimă, 2 plămâni, 2 cepe, sare, piper, untură, ienibahar, 1 intestin gros de porc

Pregăteşti cu atenţie intestinul gros. Îl speli în mai multe ape, îl razi cu lama cuţitului pe dos, îl freci uşor cu sare, îl speli din nou şi îl laşi în apă rece până când îi dispare mirosul. Când tai porcul strângi 1 litru de sânge în care pui 2 linguri cu sare. Amesteci uşor până la dizolvarea sării, apoi pregăteşti organele. Fierbi inima şi plămânii în apă cu sare, apoi îi dai prin maşina de tocat. Toci ceapa mărunt şi o căleşti uşor în grăsime de porc sau în unt. Strecori sângele prin tifon şi-l strângi într-un vas adânc. Amesteci bine cu o lingură cu cimbru fără codiţe, pui organele pregătite dinainte, ceapa călită şi puţină carne tocată. Amesteci totul cu mâna, sărezi amestecul şi piperezi după gust, apoi umpli intestinul gros. Legi cu sfoară subţire la ambele capete. Pui să fiarbă în apă caldă, îl întorci din când în când. Este gata atunci când, înţepat cu acul, nu mai iese sânge din compoziţie. Îl scoţi pe un platou şi-l răsuceşti de pe o parte pe alta până când se răceşte.

Caltaboşii se servesc prăjiţi în ulei, stropiţi cu sos de hrean, sau fierţi pe foc mic.

2. Caltaboşi cu sânge şi orez

1 kg carne grasă de la guşă, 1 l sânge conservat cu sare, cimbru cernut, piper, 1/4 kg orez, maţe groase

Fierbi carnea, o laşi să se răcească şi o tai cubuleţe, o amesteci cu sângele păstrat la rece şi cu orezul fiert 1/4 oră, scurs şi răcit. Adaugi cimbu, piper măcinat, alte condimente dorite, omogenizezi amestecul şi umpli intestinele mai groase, bine curăţate şi ţinute la rece. Pui caltaboşii să fiarbă în apă caldă, la foc domol, timp de 1 oră. Îi înţepi ici şi colo cu furculiţa ca să nu rămână aer în caltaboşi. Îi scoţi, îi laşi să se răcească. Îi serveşti cruzi, tăiaţi felii – cu muştar sau sos de roşii picant. Îi poţi frige în tavă la un loc cu cârnaţii şi-i serveşti ca friptură cu garnitură de legume.

3. Chişcă umplută

1 stomac de purcel, 2 kg carne macră, 200g slănină proaspătă, sare, piper, cuişoare, nucşoară, foaie de dafin, 1/2 kg ficat, condimente

Pregăteşti stomacul de purcel pentru umplut astfel: îl speli în mai multe ape, îl cureţi cu atenţie, îl întorci uşor pe dos şi îl speli din nou. Tai 1 kg de carne în felii pe lungimea bucăţii de carne. Căptuşeşti stomacul pregătit înainte cu felii de carne, iar mijlocul îl umpli cu restul de carne tocată împreună cu ficatul dat în clocot şi scurs şi cu slănină tăiată cubuleţe mici. Sărezi amestecul şi-l piperezi cu coriandru, nucşoară pisată şi piper măcinat. Când operaţia s-a terminat, legi stomacul la capătul de sus, îl pui să fiarbă într-un vas adânc în apă caldă. Laşi să fiarbă la foc mic cel puţin 2 ore. La fiert pui boabe de piper, foi de dafin şi câteva cuişoare. Scoţi chişca din apă după ce s-a răcit şi o laşi în cămara uscată, în curent de aer. O afumi şi o serveşti ca aperitiv, tăiată felii subţiri, pe latul ei.

4. Jambon

1 picior de porc (din faţă sau din spate), sare, silitră, zahăr

Cureţi grăsimea de pe pulpa porcului, iar carnea o zvânţi la rece 3-4 zile. O pui apoi într-un vas de lemn şi peste ea torni o saramură pregătită astfel: la 10 l de apă – 700g sare mare, 30g silitră, 300g zahăr. Fierbi saramura, o strecori şi o pui călduţă peste carnea care a fost sărată în prealabil cu acelaşi amestec. Ţii carnea în vasul de lemn 6-7 zile înainte de a turna apa sărată peste ea. Acoperi carnea cu apă sărată, pui deasupra o greutate, o întorci des, iar după 3 săptămâni o scoţi, o zvânţi la aer rece şi o pui la fum rece timp de 2-3 zile. Serveşti jambonul la gustarea de dinaintea mesei ca aperitiv sau ca un fel de mâncare (când e servit cu legume sau brânzeturi).

5. Slănină afumată

Ţii bucăţile de slănină cu sare pe ele 3-4 zile. Le cureţi de sare, le străpungi la un capăt, le legi cu sfoară şi le atârni de un băţ curat în cămara rece pentru 1 zi, apoi agăţi băţul cu bucăţile de slănină în pod, la fum cald, pentru 3-4 zile. Temperatura fumului nu trebuie să treacă de 18-20 oC, pentru că slănina se topeşte uşor.

6. Slănină fiartă

Alegi bucăţile de slănină, le sărezi pentru 3-4 zile, le pui la fiert în apă fierbinte în care adaugi: foi de dafin, piper boabe, cuişoare, usturoi, un pahar mic de oţet, corinadru. Fierbi fără clocote până când furculiţa pătrunde uşor în ea. O laşi să se răcească în zeama în care a fiert, o scoţi şi o ţii la rece până când o consumi.

7. Slănină cu boia dulce

Dai slănina (cu sau fără straturi de carne) prin boia de ardei după ce a stat pe masă mare, în cameră rece, cu sare şi salpetru pe ea. În timp ce stă la sărat întorci slănina des şi îi schimbi locul. O scoţi de la sare (înlături cu un cuţit sarea de pe toată suprafaţa), o ştergi cu un prosop curat şi o dai prin boia de ardei dulce. O ţii la fum câteva zile.

8. Slănină crudă sărată

Slănină groasă, sare, salpetru

Tai slănina în fâşii înguste şi lungi, o freci bine cu sare grunjoasă, o aşezi în vas de lemn sau de plastic în care ai pus şipci de scândură. Aşezi bucăţile unele peste altele fără goluri între ele, pui o scândură cu un bolovan deasupra. După 10 zile scoţi bucăţile, le aşezi în cruce, acoperi vasul pentru alte 10 zile. Scoţi bucăţile astfel pregătite, le atârni de grindă, le mănânci la aperitiv, cu ceapă, muştar sau usturoi. Nu se pregăteşte în saramură.

9. Muşchiuleţ fiert în vin

Scoţi muşchii spatelui cu atenţie, îi pui la fiert în apă caldă, cu sare şi condimente. Când apa a scăzut cu două degete sub nivelul iniţial, adaugi 1 l de vin alb şi continui fierberea. Atârni muşchiuleţul în cui, afară sau în curent de aer şi-l laşi să se usuce 1 săptămână. Îl poţi servi ca aperitiv sau îl poţi păstra peste iarnă dacă îl afumi câteva ore. Îl serveşte ca aperitiv şi lângă omlete sau ochiuri preparate în unt.

10. Pastramă de porc

1 kg carne macră, 1 lingură cu sare, 3g piper, 1g silitră, 1 linguriţă cu boia de ardei, 1 căpăţână de usturoi, 1 ramură de cimbru

Pui într-o farfurie: usturoiul pisat ca pentru mujdei, sarea, silitra, boiaua, frunzele de cimbru mărunţite şi le amesteci. Tai carnea fâşii late de 5-6 cm şi groase de 2-3 cm, apoi freci fiecare fâşie cu amestecul de condimente. Aşezi bucăţile de carne într-un vas emailat, acoperi cu restul de condiment, pui o greutate deasupra şi laşi aşa 3-4 zile, la temperatura de 20 0C. Legi bucăţile de carne cu sfoară şi le atârni la fum cald pentru două zile. Este un aperitiv foarte bun.

11. Şuncă de Westfalia (crudă)

Şunca este o bucată de carne de porc împănată cu grăsime. Se lasă cu şoriciul atunci când se pregăteşte. Iei bucăţile de şuncă cele mai frumoase, le freci bine cu sare, silitră şi coriandru, le pui să stea la loc răcoros în vas acoperit cel puţin 10 zile. Le întorci la 3-4 zile pentru a se săra uniform. Le scoţi, le înşiri pe un băţ gros pe care-l pui la afumătoare (în pod sau peste o groapă). Le întorci din când în când şi le afumi timp de 7-8 zile. Şunca de Westfalia este şunca servită crudă, astfel pregătită, tăiată felii subţiri, cu muştar sau usturoi.

12. Şunca de Praga (fiartă)

1 bucată de şuncă, 2 foi de dafin, 1 ceapă, piper boabe, 3-4 l apă caldă

Înlături fumul de pe şuncă folosind un cuţit ascuţit, o pui la fiert într-un vas mare, cu apă caldă cât s-o acopere. Adaugi: o ceapă tăiată în patru, piper boabe, foi de dafin. O scoţi când cuţitul pătrunde uşor prin şorici, o scurgi pe o scândură, o usuci şi  înlături şoriciul. O serveşti tăiată felii subţiri.

13. Şuncă de Praga fiartă în zeamă de varză

4 l zeamă de varză limpede, 1-2 bucăţi de şuncă, dafin

Razi şunca de fum, o pui la fiert în zeamă de varză caldă, adaugi dafin şi o fierbi 3-4 ore. Procedezi ca şi la cea fiartă în apă.

14. Tobă

1 kg carne de la ceafă, 250g slănină, 1/2 ficat, 1/2 inimă, rinichi, şorici, urechi, picioare, căpăţâna cu limba, sare, foi de dafin, piper măcinat, stomacul de porc

Pârleşti: picioarele, capul, şoriciul, urechile; le freci uşor cu mălai, le speli şi le pui la fiert într-o oală mare cu apă călduţă. Spumuieşti vasul des. Cureţi stomacul, îl speli cu multă apă caldă, îl întorci pe dos şi-l razi cu lama unui cuţit ascuţit. Freci încet cu mălai, îl speli în mai multe ape reci şi îl scurgi într-o sită. Pui la fiert separat: carnea, slănina, ficatul, inima şi rinichii curăţaţi de grăsime. Zeama o arunci. Când sunt bine fierte scoţi şoriciul, urechile, măruntaiele şi carnea într-un vas mare. Fierbi căpăţâna şi picioarele de porc până când carnea se desprinde de pe os. Strecori zeama în care au fiert şi o foloseşti ca linat (gelatină) pentru umplutura tobei. Tai bucăţi mari toată carnea, slănina, urechile, limba, inima, rinichii şi şoricii, condimentezi amestecul şi-l omogenizezi cu puţină zeamă de carne. Umpli stomacul de porc, îl legi la capete şi-l pui la fiert în zeama rămasă de la fierberea cărnii (călduţă). Pui două foi de dafin şi fierbe toba la foc domol, înţepând-o uşor, timp de două ore. O păstrezi la rece. O serveşti ca aperitiv.

15. Tobă cu aspic

Stomacul porcului (sau băşica udului), 1 kg carne slabă (de la curăţarea muşchiului), şorici, slănină, picioare de porc, limbă

Pârleşti picioarele de porc, înlături unghiile cornoase, le freci uşor cu mălai, le pui la fiert în apă care clocoteşte. Arunci prima apă. Separat pui la fiert cu apă rece limba, şoriciul şi carnea. Dai în clocot, arunci apa, umpli vasul cu apă rece. Fierbi totul 1 oră, treci picioarele în acest vas şi fierbi încet cu sare până când carnea se desprinde de os. Zeama de carne trebuie să scadă la 1/4 din cantitatea iniţială; şoriciul să fie bine fiert; zeama să se lipească de degete. Scurgi zeama, o vânturi bine, o laşi deoparte. Tai carnea pătrate mari, tai şoriciul fâşii; laşi limba întreagă; tai slănina cubuleţe; alegi carnea de la picioarele fierte. Cu toate acestea umpli stomacul porcului, aşezându-le în straturi. Laşi limba întreagă, o pui în mijlocul tobei. Umpli cu zeamă, coşi toba cu aţă groasă şi o fierbi la foc mic. O laşi să se răcească, o pui între scânduri şi aşezi deasupra un bolovan. O serveşti peste două zile, tăiată felii, ca aperitiv.

16. Tobă din căpăţână de porc cu sânge

1/2 căpăţână de porc, 300g şorici, 100g untură, foi de dafin, 2 cepe, 1/2 l sânge, 200g orez, 1 linguriţă cu piper măcinat, sare

Pârleşti partea capului pe care o folosim, le fel procedezi şi cu şoriciul, le pui la fiert cu apă rece şi le laşi până fac spumă. Atunci arunci apa, iar carnea şi şoriciul le speli cu apă caldă şi le pui din nou la foc cu multă apă. Fierbi carnea descoperit 3-4 ore până când carnea se desprinde de pe os. Pui în supă: boabe de piper, două foi de dafin, 2-3 morcovi întregi şi o ceapă (facultativ). Legumele se folosesc separat. Alegi orezul, îl speli şi-l fierbi pe foc mic 1/4 oră. Îl scurgi şi-l pui peste carne. Tai carnea şi şoriciul cubuleţe, le amesteci încet cu orezul, cu ceapa călită în untură, condimente, sare şi două căni cu sânge de porc. Omogenizezi amestecul şi umpli maţe groase sau burduful (stomacul porcului). Coşi capetele şi pui toba la fiert în apă caldă cu sare. Înţepi toba ca să nu aibă aer şi o fierbi la foc mic, fără clocot, două ore, după care o scoţi, o pui la presat între două scânduri, cu o greutate deasupra, pentru 3-4 zile. Se poate afuma. Se serveşte ca aperitiv.

Aceste retete sunt preluate din lucrarea “Retete batranesti. Mancare ca la mama acasa”, ed. Ametist92.

Retete cu peste

Iata cateva retete cu peste pentru zilele din post cu dezlegare la ulei, peste si vin:

Păstrăvi în faşă (4-6 pers.)
4-6 păstrăvi de 300-400 g fiecare, 1/2 kg morcovi, 2 cepe, 1 lămâie, 50 g margarină, seminţe de coriandru, sare, piper, 4-6 folii de aluminiu de 30/30 cm, 1 portocală.

Se curăţă păstrăvii de aripioare şi se eviscerează (se golesc de intestine), se spală în mai multe ape reci, se scurg pe o sită, apoi se sărează şi se piperează pe dinăuntru. Se ia o folie de aluminiu, se pune 1 păstrăv, se înconjoară cu morcov şi ceapă trecute pe răzătoare, se sărează peştele şi legumele, se stropesc cu zeamă de lămâie şi de portocală, se condimentează cu câteva boabe de coriandru şi deasupra se pun bucăţele de margarină. Se strâng capetele foliei, se rulează uşor pentru ca restul foliei să acopere peştele şi garnitura de legume, iar ruloul obţinut se pune într-o tavă mare. La fel se pregătesc păstrăvii rămaşi. Tava se pune în cuptorul fierbinte pentru 1/2 oră. Se scot, se trec pe farfurii, se servesc peştii fierbinţi, cu ruloul desfăcut pe jumătate. Alături: pâine proaspătă şi vin alb sec.

Peşte alb cu garnitură de legume şi ciuperci (6-8 pers.)
1 1/2 kg peşte alb (ştiucă, cod, şalău, macrou), 1 kg cartofi, 1/2 kg morcovi, 1/2 Kg ciuperci mici (sau hribi diferit coloraţi), 1 ceşcuţă cu ulei, 1 lingură cu Delikat, sare, piper boabe, 1/2 lămâie, mărar şi busuioc tocate împre­ună.

Se curăţă legumele de coajă, se spală, se taie felii, se spală din nou, se pun într-o tavă cu pereţi înalţi în straturi sau amestecate. Deasupra lor se pun ciupercile fără codiţe, spălate şi tăiate jumătăţi (sau lăsate întregi), se stropesc cu ulei, se sărează, se pun boabe de piper şi puţin Delikat. Se acoperă cu apă încălzită, se pune tava în cuptorul cald pentru 1 oră şi se frig la cuptor la foc potrivit. Se curăţă peştele se solzi, se goleşte de intestine, se taie în două, se pune la fiert în apă cu boabe de piper, sare şi Delikat. Se scoate după 1/2 oră de fierbere la foc mic, se scurge, se porţionează şi se aşază în farfurii cu feliuţe sau romburi mici de lămâie deasupra. Alături se pun legumele din cuptor care se acoperă cu mărar şi busuioc tocate împreună.
Se serveşte mâncarea caldă, cu pâine puţină şi vin alb sec.

Peşte la grătar (4-6 pers.)
4-6 caraşi mari sau cod fără cap, sare,  piper măcinat, 1 lămâie, 2 linguri cu ulei, pătrunjel tocat, usturoi.

Se curăţă peştele de solzi, se goleşte, se spală în mai multe ape şi se şterge fiecare peşte cu un prosop curat, apoi se sărează, se piperează şi se unge cu ulei. Se taie o coală de pergament în trei părţi egale, se pun câte 2 peşti pe coală, aceasta se strânge la capete cu clame de metal ca să formeze un plic închis. Se pun peştii pe grătarul aragazului cu o tavă plină cu apă dedesubt, se dă focul mare şi se frig peştii 1/2 oră. Se scot pe farfurii, se stropesc cu zeamă de lămâie şi cu sos de usturoi şi se servesc calzi, cu garnitură de legume fierte şi verdeaţă tocată deasupra. Lângă pâine proaspătă şi vin alb demisec.

Plachie de peşte (4-6 pers.)
1 crap sau 2-3 caraşi, 2 linguri cu făină, sare, 1 ceaşcă mare cu ulei, 4 cepe mari, 1 pahar cu vin alb sau roşu, 1 foaie de dafin,1/2 lămâie, 2 linguri cu bulion de roşii, pătrunjel şi mărar tocate împreună.

Se curăţă peştele de solzi şi aripioare, se goleşte, se spală în mai multe ape, se înlătură capul şi se crestează de-a lungul spatelui. Se scoate fileul, se taie bucăţi, se sărează şi se lasă 1/4 oră să stea deoparte. În acest timp se curăţă cepele, se taie în formă de peştişori, se presară cu sare. Peştele se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei încins, se scoate pe farfurie, se lasă la cald. Uleiul se scurge în altă cratiţă mai mare şi se căleşte ceapa (care a fost spălată cu apă rece) până când devine transparentă. Se pune un amestec de apă cu boabe de piper şi restul de făină (dacă e cazul). Sosul obţinut se fierbe 10 minute, apoi se pune peştele şi se continuă fierberea până când mâncarea scade uşor. Se adaugă felii de lămâie, se mai fierbe plachia 5 minute, se stinge focul. Se serveşte rece, cu pâine proaspătă şi cu vin alb demisec.

Ragout de crap, şalău sau somn (6-8 pers.)
1 crap mare, 1/2 somn mijlociu sau 1 1/2 kg somn, 3 linguri cu ulei, 1 ceapă, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ţelină mică, 1 ceşcuţă cu apă, 2 ceşcuţe cuvin roşu, 2 foi de dafin, 300 g ciuperci mic, sare,
piper boabe.

Se curăţă peştele de solzi şi aripioare, se goleşte de intestine, se spală şi se crestează pe spate ca să se obţină fileuri. Se taie felii fiecare bucată de peşte, se sărează şi se lasă cât se pregăteşte sosul: ceapa, ţelina şi pătrunjelul se taie julien (beţişoare) şi se călesc în ulei până când ceapa devine transparentă. Atunci se adaugă apă şi 2 părţi de vin roşu, se pune sare, se adaugă piper boabe şi se fierbe acoperit 10 minute. Se omogenizează amestecul cu o lingură de lemn, se aşază fileurile de peşte şi se condimentează cu două foi de dafin. Se fierbe mâncarea 20 minute, se răceşte şi se scoate peştele pe un platou. Legumele se trec prin sită şi sosul se toarnă peste peşte. Se serveşte cu ciuperci întregi fierte în apă cu sare şi zahăr, bine scurse şi trecute prin ulei fierbinte 2-3 minute. Alături se serveşte pâine proaspătă integrală. Vinul potrivit: alb, sec.

Scrumbii cu sos a la grec (4-6 pers.)
4-6 scrumbii mijlocii, 2 linguri cu ulei, 1 lămâie, 1 cană cu sifon, 2 legături de pătrunjel, sare, piper măcinat.

Se curăţă scrumbiile (se golesc, se scot capetele, se spală, se sărează şi se lasă pe o farfurie 1/4 oră), se aşază într-o tavă largă, care se umple pe jumătate cu apă, se adaugă 2 linguri pline cu ulei, 6-8 tije de pătrunjel cu frunze, sare şi piper boabe, se pune tava în cuptorul cald pentru 1/2 oră. Se trec în farfurii când sunt gata şi se acoperă cu un sos făcut din sifon, zeamă de lămâie, sare şi piper măcinat. Se presară cu pătrunjel verde tocat şi se servesc calde, cu pâine proaspătă. La peşte este potrivit vinul alb.

Şalău cu garnitură de orez (4-6 p)
6-8 fileuri de şalău, 1 lămâie, 1 ceapă, sare, oţet, piper boabe,
1 ceşcuţă cu ulei, 1 pahar cu vin alb, pătrunjel, 1 cană cu orez,
3 căni cu supă de zarzavat, 300 g ciuperci.

Se pun fileurile în soluţie de marinat (apă, 3-4 linguri cu oţet, sare, piper boabe) cât să le acopere. Se curăţă ciupercile, se spală în mai multe ape, se pun în cratiţă cu capac să se prăjească în ulei împreună cu 1 ceapă tocată şi pătrunjel tocat fin. După 20 minute se pune vinul peste ciuperci şi se continuă fierberea 10 minute, se adaugă fileurile de peşte şi se fierb încă 20 minute cu vasul acoperit. Din orez şi supă de zarzavat se pregăteşte garnitura: orezul se alege, se spală, se căleşte cu puţin ulei, se stinge cu supă şi se fierbe la foc mic 1/2 oră. Fileurile de peşte se scot pe platou, se înconjoară cu orez şi ciuperci, se servesc toate calde, cu pâine proaspătă şi vin alb demisec.
Şniţel de somn (6-8 pers.)

2 kg somn, 4 linguri cu ulei, 4 linguri cu făină, sare, piper măcinat, 1 lămâie, pătrunjel verde, boia dulce de ardei.

Se curăţă somnul, se taie pe spate pe toată bucata care se găteşte, se desprinde carnea, se taie felii groase de 3-4 cm. Se face un sos din ulei, sare, piper măcinat şi boia dulce, se trec feliile de somn prin sos, se tăvălesc prin făină şi se pun pe grătar. Grătarul se pune pe jar sau se aşază în aragaz cu o tavă cu apă dedesubt. Se frig până când peştele se rumeneşte. Se scot feliile de peşte pe platou, se înconjoară cu feliuţe subţiri de lămâie, se decorează cu pătrunjel verde – tije cu frunze – care au fost prăjite în ulei, şi se serveşte cald, cu pâine proaspătă şi vin alb.

Retete de post

A venit timpul postului, deci iata cateva retete de post:

Borş de cartofi (4-6 pers.)
1 kg cartofi, 2 morcovi, 1 cană cu zarzavat conservat în sare,
1 lingură cu bulion de roşii, 2 cepe, 2 linguri cu ulei, sare, 2–3 căţei de usturoi, 1/2 l borş, leuştean uscat.

Se spală cartofii, se curăţă de coajă cu lama unui cuţit ascuţit, se spală iar şi se taie cuburi mici. Se lasă în apă rece până când se curăţă morcovii şi ceapa şi se toacă mărunt. Se pun cartofii să fiarbă în 2 litri de apă fierbinte, se fierb 5-10 minute, după care se pun la fiert peste cartofi morcovii şi zarzavatul spălat de sare şi scurs, ceapa şi usturoiul tocate. Tot acum se pune sarea necesară (1 linguriţă cu sare pentru cei care nu ţin regim alimentar) şi bulionul desfăcut în apă rece.  Fierb toate cu vasul acoperit 20 minute, după care supa se acreşte cu borş fiert separat şi se presară leuştean fărâmiţat în mână pe toată suprafaţa mâncării. Se lasă acoperit 1/4 oră, se serveşte cald, cu pâine proaspătă şi ceapă tăiată felii (sau spartă) alături.

Borş de dovlecei (4-6 pers.)
4 dovlecei mici sau 1 dovlecel mare, 1 ceapă, 2-3 roşii coapte, 1 lingură cu ulei, sare, 2 linguri cu orez,2 morcovi, 1/2 l borş,
leuştean.

Se curăţă dovleceii de coaja albă prin răzuire, se spală, se taie în sferturi şi se înlătură seminţele. Partea cărnoasă se taie cubuleţe, care se lasă în farfurie. La fel se procedează cu morcovii, se răzuiesc, se taie felii pe lung, se spală, se taie cubuleţe. Se pun să fiarbă în 2 l de apă caldă, se lasă să fiarbă 10 minute după care se adaugă dovleceii, ceapa tocată şi sarea necesară. Se lasă să fiarbă cu vasul acoperit 20 minute, după care se pun roşiile decojite şi tăiate felii subţiri şi orezul clocotit 2-3 minute separat şi limpezit cu apă rece. După alte 5 minute se acreşte supa cu borş fiert separat, se dă faţă mâncării cu 1 lingură cu ulei crud şi se condimentează cu leuştean tocat. Borşul se serveşte cald sau rece cu pâine mai veche şi cu 1 ceapă spartă alături.

Borş de fasole cu lobodă (4-6 pers.)
1/4 kg fasole boabe, 4 legături cu lobodă, 1 ceapă, 1 morcov, 1 ţelină mică, sare, 1 l borş, 1 lingură cu bulion de roşii sau de ardei, leuştean tocat, 1 crenguţă de cimbru.

Se spală fasolea cu apă fierbinte (dacă nu este timp să stea la înmuiat 6-10 ore după ce a fost aleasă bob cu bob.
Se schimbă apa şi se pune să fiarbă cu 3-4 măsuri de apă rece. Când bobul se desface prin apăsare se pune în oală zarzavatul tocat julien (beţişoare), loboda aleasă frunză cu frunză, spălată în 2-3 ape şi tăiată fâşii subţiri, ceapa tocată şi cimbrul. După 20 minute se adaugă bulionul de roşii desfăcut în apă rece şi borşul fiert separat. Se presară leuşteanul tocat după ce mâncarea a clocotit 1 minut şi se stinge focul. Borşul de fasole se serveşte cald sau rece, cu mămăliguţă sau cu pâine, cu ceapă spartă şi ardei iute alături.

Cartofi umpluţi cu zarzavat călit (4-6 pers.)
8-10 cartofi mijlocii, 3-4 roşii, 1/2 varză, 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 4 linguri cu ulei, mărar şi pătrunjel frunze, 1 creangă de busuioc, sare.

Se curăţă, se spală şi se toacă varza, morcovii şi pătrunjelul, se dau pe răzătoarea mare, se călesc împreună 10 minute în ulei fierbinte. Când s-au înmuiat se adaugă două roşii decojite şi tăiate felii subţiri şi se lasă vasul pe foc până când legumele nu mai au sos.
Cartofii se spală, se fierb în coajă 20 minute, se scot şi se curăţă cât sunt calzi, apoi se golesc de miez. Miezul bine fărâmiţat se amestecă omogen cu legumele călite. Amestecul se sărează şi se piperează, apoi se umplu cartofii cu acesta. Se aşază cartofii într-o formă unsă cu ulei, cu roşii felii printre ei şi cu restul de umplutură. Se umple forma cu apă caldă, se presară busuioc peste cartofi şi se pune în cuptor pentru 3/4 oră. Cartofii se servesc calzi, cu verdeaţă tocată deasupra şi cu salată de sezon.

Crochete de cartofi (6-8 pers.)
4-6 cartofi,1 felie de franzelă,3-4 linguri cu pesmet,sare,piper,1 cană cu ulei.

Se spală cartofii, se pun în apă caldă cu sare să fiarbă 1/2 oră, se scot şi se curăţă calzi. Se zdrobesc cu furculiţa, se sărează şi se piperează, se amestecă cu o felie de franzelă înmuiată în apă şi fărâmiţată. Amestecul se frământă cu mâna. Se fac crochete lungi (suluri lungi şi groase cât un deget) de 4-5 cm, care se trec prin pesmet şi se prăjesc la foc iute în ulei fierbinte. Se servesc lângă chiftele de varză, de vinete sau de zarzavat în amestec, cu salată de sezon sau murături.
Crochete de orez  (6-8 pers.)
1/4 kg orez, 1 l apă caldă, sare, piper măcinat, pătrunjel verde tocat, 1 cană cu ulei, 1 ceapă.

Se alege orezul, se spală în mai multe ape, se pune la fiert cu apă caldă, piper, 1 ceapă tăiată în patru şi 1 linguriţă cu sare. Se fierbe cu cratiţa aşezată pe o tablă groasă timp de 1/2 oră. Se răstoarnă într-o tavă întinsă, se netezeşte pilaful cu un cuţit umezit, se lasă să se răcească, după care se taie pătrate sau dreptunghiuri, se rotunjesc cu mâna umedă şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se servesc acoperite cu verdeaţă tocată. Ceapa fiartă se toacă mărunt împreună cu orezul şi se amestecă în crochete.

Dovlecei umpluţi (4 pers.)
4 dovlecei, 2 cepe, 1 felie de pâine, 2 linguri cu margarină sau 3 linguri cu ulei, sare, 1 pahar cu suc de roşii, 3 linguri cu mărar tocat, piper măcinat.

Se spală dovleceii, se rad de coaja albă, se taie în două pe lung, se înlătură seminţele şi se golesc cu atenţie, folosind o linguriţă cu coada lungă. Se lasă în farfurie.
Se spală ceapa, se toacă mărunt, se căleşte în ulei sau margarină, cu vasul acoperit. Când ceapa devine transparentă se adaugă morcovul trecut pe răzătoare şi roşiile decojite, tăiate felii subţiri. Se acoperă vasul şi se lasă să fiarbă amestecul de legume până când scade tot sosul. Peste legume se pune miezul dovleceilor, se amestecă uşor, se pune felia de pâine fărâmiţată (se foloseşte pâine veche), apoi mărarul tocat, se sărează şi se piperează după gust şi se omogenizează. Se umplu jumătăţile de dovlecei, se aşază în vas de sticlă incasabilă sau în tavă, se acoperă cu apă caldă şi suc de roşii şi se coc în cuptor 1/2 oră. Se servesc dovleceii calzi, cu pâine proaspătă.

Frigărui de legume (6 pers.)
2 vinete subţiri, 2 ardei,  2 cepe, 2 roşii, 6 ciuperci, 6 foi de dafin, sare, ulei de măsline, usturoi pisat, beţe de bambus pentru frigărui.

Se spală legumele şi ciupercile şi se taie: vânăta se taie felii groase de 1-2 cm, ardeii se taie sferturi, apoi jumătăţi de sferturi, ceapa se taie în patru, apoi se taie pe lat, ciupercile se taie în două.
Se face un sos din usturoi pisat (1 căpăţână), sare şi 4 linguri cu ulei de măsline, care se omogenizează. Se trec legumele prin sos, se înşiră pe frigărui de bambus asortate după gustul fiecărei gospodine. La un capăt frigăruile au frunze de dafin care nu lasă legumele să iasă de pe beţele de bambus, apoi se înşiră: vânătă, roşie, ceapă, ciupercă, iar vânătă, ciupercă etc. Se pun frigăruile pe grătar, se întorc des, se ung cu sosul de ulei şi usturoi. Se servesc fierbinţi, cu pâine proaspătă, cu/fără salată.

Ghiveci de iarnă (6-8 pers.)
1 varză acră, 1 borcan cu fasole verde conservată, 1 ţelină, 1 păstârnac, 1 borcan cu mazăre conservată, 5-6 cartofi, 4 morcovi, 2 cepe mari, fasole boabe fiartă, 1 pahar cu ulei, bulion de roşii, cimbru, piper boabe.

Se pune varza în apă rece pentru 1 oră, după care se scurge şi se toacă fâşii subţiri şi se pune în cratiţă mare cu 1 pahar plin cu ulei. Când varza s-a înmuiat se pun peste ea morcovii, ţelina, păstârnacul şi cepele – toate curăţate şi tăiate felii mari.
Se lasă să fiarbă acoperite cu 1 cană cu apă caldă 1/4 oră, după care se pun cartofii tăiaţi cuburi mici, bulionul de roşii (sau roşii din conservă), puţină sare şi cimbru. Se acoperă cratiţa şi se lasă legumele să fiarbă înăbuşit 1/2 oră. Atunci se pun în ghiveci fasolea şi mazărea după ce au fost spălate şi scurse. Cratiţa cu ghiveci se decorează cu boabe de fasole albă fiartă separat, se pun boabe de piper şi se pune în cuptorul fierbinte pentru 3/4 oră.
Dacă nu mai are sos ghiveciul se pune în cuptor cu 1 cană cu apă caldă şi se lasă să scadă.
Se serveşte cald sau rece, cu pâine de casă.

Orez cu ciuperci (8 pers.)
250 g orez, 2 cepe, 4 linguri cu ulei, 1 l supă de zarzavat sau apă caldă, piper boabe, 300 g ciuperci, 2 linguri cu pătrunjel tocat,
sare.

Se alege orezul bob cu bob, se spală în 2-3 ape, se lasă în apă rece. Se curăţă ceapa, se spală, se taie în formă de peştişori şi se căleşte 5 minute în 2 linguri cu ulei. Se adaugă orezul, se amestecă uşor, se toarnă puţină supă şi se amestecă mereu ca să nu se prindă de cratiţă. Se continuă să se amestece în orez până când acesta înghite 1/2 l supă sau apă. Se toarnă restul de lichid, se sărează, se pun boabe de piper, se lasă focul mic, se aşază cratiţa pe o tablă şi se fierbe 1/4 oră. Se adaugă ciupercile călite în ulei, întregi sau tăiate şi se lasă 1/2 oră să se amestece gustul şi aromele, apoi se acoperă cu pătrunjel tocat fin, se serveşte ca felul II, cu salată de sezon sau cu murături, cu/fără pâine.

Retete pentru Lasata Secului

Lăsata Secului

Carne de pasăre cu sos de smântână

4–6 p

1 pui sau găină mijlocie, 500 g smântână, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu făină,sare, piper măcinat, 1 pahar cu ulei

Se curăţă carnea de pasăre, se porţionează şi se prăjeşte în ulei. Se scoate într-un castron şi se ţine la cald. Din unt, făină şi smântână se face un sos alb: untul se pune într-o cratiţă mai mică, se înmoaie uşor, se pune făina şi se amestecă omogen cu o lingură de lemn. Se pune câte puţină smântână, se amestecă mereu până când se obţine un sos fluid fără cocoloaşe. Se pune sare şi se fierbe sosul 10 minute cu cratiţa aşezată pe o tablă, după care se pun bucăţile de carne în sos şi se lasă să mai fiarbă 1/4 oră.

Se serveşte mâncarea fierbinte, condimentată cu puţin piper măcinat cu mămăligă caldă.

Friptură de pasăre cu sos de mere

4–6 p

1 pui sau 1 găină, 1 kg mere, 2–3 linguri cu zahăr, 1 cană cu suc de roşii, sare, 1 pahar cu ulei, 1/2 lămâie, 2 linguri cu unt

Se curăţă pasărea, se trece prin flacără, se goleşte şi se spală cu multă apă rece, după care se sărează şi se taie în 6 porţii. Se freacă încet carnea cu felii de lămâie, se unge cu unt şi se pune în tava de friptură cu 1 cană de apă. Se frige la foc potrivit până când se rumeneşte.

Se pregăteşte un sos de mere: se curăţă fructele de coajă şi seminţe, se taie felii se pun în straturi într-o cratiţă cu ulei. Se acoperă cu zahăr şi se călesc la foc mic amestecând mereu în cratiţă până când merele se fărâmă uşor. Se pune sucul de roşii, se fierb până devin pastă groasă. Se sărează puţin. Carnea friptă se trece pe farfurii, alături se pune sos de mere şi se serveşte totul cald, cu pâine proaspătă şi vin alb dulce.

Guşă de curcan umplută

4–6 p

1 guşă de curcan, 1 piept de pui fără os, 100 g slănină afumată, 2 cepe, 2–3 ficăţei de pui, 1 ou, 1/2 lămâie, cimbru, pătrunjel tocat (verde sau uscat), 1 pahar cu ulei

Se întoarce guşa pe dos, se curăţă de grăsime, se spală şi se scurge. Carnea de pui, ficăţeii şi ceapa se trec prin maşina de tocat şi se amestecă, aşezată în vas adânc cu slănina tăiată mărunt, 1 ou întreg, pătrunjel tocat, sare şi piper măcinat. Amestecul se frământă cu mâna, se umple guşa curcanului, se coase la capete şi se turteşte puţin. Se pune în cratiţă cu ulei, se rumeneşte pe toate părţile, după care se pune într-o formă de friptură, se pune cimbru, se acoperă pe trei sferturi cu apă şi vin, se toarnă şi uleiul în care s-a rumenit şi se frige 1 oră la foc potrivit.

Se serveşte tăiată felii groase lângă piure de cartofi şi salată de sezon.

Friptură de pasăre

4–6 p

1 pui mare, 2 linguri cu unt, 1 lămâie, 2 morcovi, 1 ceapă, sare, cimbru, măghiran, 1 păstârnac, 1 pahar cu vin

Se curăţă puiul, se trece prin flacără, se goleşte de intestine şi se de măruntaie, se freacă uşor cu ulei apoi se spală cu atenţie. Măruntaiele se curăţă şi se spală, se lasă cu puţină sare pe ele într-o farfurie. Puiul se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară, se freacă cu felii de lămâie, se unge cu unt şi se aşază în tava de friptură. Se umple cu măruntaiele sărate, 1 ceapă, 1 morcov şi 1 păstârnac curăţate şi tăiate felii. În tava de friptură se pune 1 cană cu apă, se pun condimentele şi un morcov tăiat rondele, iar tava se pune în cuptorul cald pentru 1 oră. Dacă lipseşte cuptorul friptura se face pe plită cu cratiţa acoperită. Când s-a rumenit friptura se întoarce, se stropeşte cu vin şi se mai frige 1 oră. Se serveşte porţionată cu garnitură de legume fierte stropite cu sosul de friptură, cu salată de sezon şi pâine proaspătă.

Ficăţei de pasăre în sos de vin

4–6 p

700 g ficăţei de pasăre, 2 cepe, 1/2 l suc de roşii sau 2 roşii conservate, 3 linguri cu unt sau 1 pahar cu ulei, 1 pahar cu vin, sare, mărar şi pătrunjel tocate

Se curăţă ficatul cu atenţie ca să nu aibă resturi de fiere, se spală în mai multe ape şi se pune să fiarbă 5 minute în apă caldă cu sare. Se scoate, se spală, se taie felii dacă este mare şi se pune în cratiţă mare să se prăjească în ulei cu cele două cepe tocate mărunt. Se lasă 1/4 oră cu vasul acoperit pe flacără mică, se stinge cu vin şi suc de roşii sau roşii tocate mărunt, se fierbe mâncarea încă 1/4 oră cu vasul descoperit. Se trec ficăţeii pe farfurii cât sunt calzi, se înconjoară cu garnitură de legume fierte acoperite cu sosul în care s-au făcut şi presărate cu mărar şi pătrunjel tocate împreună.

Se serveşte cu pâine proaspătă şi vin alb.

Ficat de pasăre cu ciuperci

4–6 p

500 g ficat de pasăre (de gâscă, de găină sau de pui), 2 cepe, 300 ciuperci, 1 pahar cu ulei, sare, piper boabe, 1 pahar cu vin, mărar tocat, 1 lingură cu bulion de roşii

Se curăţă ficatul cu atenţie, se spală,m se fierbe în apă caldă cu sare timp de 5 minute. Se scoate şi se spală iar, se taie felii mari.

Se curăţă ceapa şi se taie peştişori, se căleşte în ulei până devine transparentă. Atunci se pun ciupercile curăţate, spălate şi tăiate sferturi, se acoperă vasul şise fierbe cu vin 1/4 oră. Se pun ficăţeii peste ciuperci, se adaugă sare, piper boabe şi bulion de roşii şi se continuă fierberea în că 1/4 oră.

Se serveşte friptura fierbinte cu garnitură de orez sau legume fierte şi scurse, presărate cu mărar tocat lângă pâine proaspătă şi cu vin alb sec.

Jigou de berbec cu orez

4–6 p

1 1/2 kg pulpă de berbec, 1/2 kg ceapă arpagic, 1 cană cu orez, 2 linguri cu bulion de roşii, 3–4 căţei de usturoi, 2 linguri cu unt, 1 pahar cu ulei, 2 linguri cu oţet, pătrunjel tocat, sare, piper

Se curăţă carnea de pieliţe, se spală, se crestează oblic şi se împănează cu usturoi. Se stropeşte cu oţet şi ulei, se aşază în tava de friptură cu ceapa curăţată şi netăiată. Se adaugă 1 cană cu apă, se pun boabe de piper, iar carnea se presară cu sare. Se frige la foc tare până când carnea prinde o tentă aurie, după care se face focul mic şi se lasă să fiarbă în sosul ei.

Se pregăteşte orezul: se alege, se spală, se căleşte cu două linguri cu ulei, se umple cratiţa cu 3 căni de apă caldă şi se pune la cuptor să fiarbă 1/2 oră cu sare şi piper boabe. Friptura se taie felii mari, se trece pe farfurii cu arpagic şi orez alături, presărate cu pătrunjel tocat.

Se serveşte totul cald, cu felii subţiri de pâine de casă şi vin alb.

Sarmale din carne de oaie

6–8 p

1 kg de oaie, 2 cepe, 1 ceşcuţă cu orez, 60 foi de viţă de vie, 1 ou, sare, piper măcinat, 2 linguri cu bulion de roşii, pătrunjel tocat, 1/2 l vin, 1 cană cu smântână, 2 linguri cu oţet

Se curăţă carnea, se taie felii se ţine 2 ore în apă (cât să acopere carnea) cu oţet şi sare grunjoasă, apoi se scoate, se şterge cu prosop curat şi se trece prin maşina de tocat cu cepele curăţate şi tăiate felii şi cu felia de pâine. Peste carne se pun: bulionul de roşii, pătrunjelul, 1 ou, orezul ales şi spălat, sare şi piper măcinat. Se frământă amestecul cu mâna până la omogenizare şi se lasă să-şi amestece aromele cu vasul acoperit 1/4 oră. Se spală foile de viţă, se opăresc (dacă sunt murate se ţin doar în apă fierbinte 5 minute, apoi se scurg), se taie în două şi se fac sărmăluţe mici. Se aşază  sarmalele în vas de lut sau în cratiţă emailată cu pereţii înalţi, se fierb 1 oră acoperite cu apă caldă, se scad în cuptor 1 oră cu vinul pus când nu mai au lichid şi se servesc fierbinţi cu smântână deasupra. Sarmalele sunt bune cu mămăliguţă caldă şi vin alb

Tocană din carne de miel

4–6 p

1 kg carne de miel, 1/2 kg ceapă, 1 pahar cu ulei, sare, 1/4 linguriţă cu boia dulce de ardei, 1 pahar cu suc de roşii, pătrunjel şi mărar, 300 g ciuperci, 2 fire de usturoi verde

Se curăţă, se spală şi se porţionează carnea de miel, se prăjeşte în ulei fierbinte până se rumeneşte. Se scoate pe un platou şi se lasă la cald. Se curăţă ceapa, se taie peştişori şi se căleşte în uleiul în care s-a prăjit carnea. Se adaugă apă din când în când, iar când a devenit transparentă se adaugă suc de roşii, boia de ardei, usturoi tocat şi se lasă să fiarbă acoperit. Se curăţă ciupercile, se spală frecând cu mâna peste lamele în timp ce se ţin sub jetul de apă, se pun la fiert întregi sau tăiate jumătăţi în apă caldă cu sare. Se scot după 1/4 oră, se scurg şi se pun odată cu carnea şi verdeaţa tocată în sosul de ceapă. Se fierb împreună 1/4 oră, se serveşte mâncarea fierbinte cu mămăligă.

Şniţele din carne de berbec

4–6 p

1/2 kg carne de berbec sau de oaie, 2 ouă, 4 linguri cu făină, 1 pahar cu lapte dulce, sare, piper măcinat, 1 pahar cu ulei, 1/2 lămâie, 2 linguri cu oţet, usturoi

Din apă, oţet şi usturoi tocat se face o soluţie în care se marinează carnea de berbec 2–3 ore. Se scoate, se taie felii subţiri, se freacă fiecare felie de carne cu lămâie, se bate cu bătătorul de lemn, se sărează şi se piperează. Se lasă 10minute la rece.

Din 2 ouă, 3 linguri cu lapte şi puţină sare se face un aluat de clătite mai gros. Se trec feliile de carne prin făină apoi prin aluat şi se prăjesc în ulei încins.

Şniţele se servesc calde cu legume fierte şi salată de sezon. Este potrivită pâine neagră alături de un vin alb demisec.

Friptură din muşchi de vacă

4–6 p

1 kg muşchi de vacă, 200 g slănină afumată, 2 morcovi, 2 cepe, 1 ceşcuţă cu ulei, 2 căţei de usturoi, 1 pahar cu vin, sare, cimbru, piper boabe

Se spală carnea, se şterge cu prosop curat, se împănează cu felii de slănină afumată şi usturoi tăiat felii. Se unge cu ulei pe toată suprafaţa şi se pune într-o tavă de friptură pe un strat de morcovi şi ceapă. Se condimentează cu cimbru şi piper boabe, se pune deasupra 1 cană cu apă şi se aşază tava pe foc(pe plită, acoperită cu capac sau cuptor, la foc potrivit). Se întoarce des, se scoate când furculiţa pătrunde uşor în carne, se taie felii şi se trece în farfurii lângă legume sote sau fierte şi scurse. Deasupra se toarnă sosul de legume: legumele se trec prin sită, se adaugă uleiul care a rămas, 1 pahar cu vin, eventual slănina rămasă şi sare. Se fierbe 10 minute, se toarnă cu lingura peşte legume şi carne.

Se serveşte caldă, cu pâine proaspătă, salată de sezon şi vin alb

Friptură de vacă înăbuşită

6–8 p

1 1/5 kg pulpă de vacă, 1 ceşcuţă cu ulei, 1 ţelină, 2 cepe, 2 morcovi, 2 roşii, 1 pahar cu vin, 2 foi de dafin, sare, piper boabe, cimbru, 1 căpăţână de usturoi

Se spală carnea, se usucă în prosop curat, se unge cu ulei, se sărează uşor şi se piperează, se pune bucata întreagă într-o cratiţă mare şi se rumeneşte la foc potrivit.

Se scoate pe un platou, iar în cratiţă se călesc legumele spălate şi tăiate julien, ceapa tocată peştişori şi roşiile decojite, tăiate felii. Se lasă să fiarbă la foc mic cu o cană de apă caldă, sare, dafin, piper boabe, cimbru şi puţin usturoi tocat 1/4 oră.

Se împănează friptura cu usturoi, se pune în cratiţa cu sos, se acoperă cu capac şi se frige 1/2 oră, când se toarnă vinul. Se continuă frigerea încă 1/2, se scoate carnea şi se taie felii, se acoperă cu sosul în care s-a făcut, se serveşte cu salată şi pâine de casă.

Şniţel din carne de vacă sau de mânza

4–6 p

1 kg carne macră de vacă sau mânzat, 1/2 kg ceapă, 1 pahar cu ulei, sare, piper, 2 linguri cu făină, 1 pahar cu vin

Se taie carnea felii, se bat feliile cu bătătorul de lemn pentru şniţele, se lasă în frigider 1 oră.

Se curăţă ceapa, se toacă, se căleşte în ulei până devine transparentă. Se scurge uleiul în altă tigaie, iar ceapa se acoperă cu o linguriţă plină cu făină, se stinge pe foc cu vin şi puţină apă, se fierbe înăbuşit 1/4 oră după care se trece prin sită ca să se obţină un sos gros. Feliile de carne se dau prin făină şi se prăjesc în uleiul scurs de la ceapă. Se pun în sos, se sărează şi se piperează, se fierbe mâncarea până când carnea se poate consuma. Şniţelul natur se serveşte cu legume fierte, salată de sezon şi vin alb.

Şniţel natur din carne de vacă sau mânzat cu smântână

4–6 p

1 kg carne de vacă, 1 pahar cu ulei, sare, 3 linguri cu făină, smântână

Se taie carnea felii subţiri, care se bat cu bătşniţelul şi se ţin la frigider 2 ore sau în congelator 1 oră, se scot, se sărează, se trec prin făină şi se prăjesc uşor pe ambele părţi. Se scot pe farfurie şi se pregăteşte sosul: făina rămasă se desface în apă rece şi se toarnă în uleiul în care s-a prăjit carnea. Se fierbe 10 minute, se adaugă smântâna, se sărează şi se condimentează după gust.

Se pun şniţele în sos şi se fierb acoperit 1/2 oră se împart în farfurii cât sunt fierbinţi, se servesc cu piure de cartofi, pâine uscată şi salată de sezon. Este potrivit un vin alb demisec.

Turnedo cu conopidă

6–8 p

1 kg muşchi de vacă, 1 franzelă, 4 linguri cu unt sau 1 ceşcuţă cu ulei, sare, 1 conopidă sau 250 g brocoli, 1 lămâie, 200 g caşcaval, 1 lingură cu muştar, sare

Se taie muşchiul felii groase de 2 cm, se bat cu lama cuţitului, se ung cu muştar şi se pun în congelator pentru a se frăgezi. Se scot după 1 oră, se prăjesc în unt încins, se întorc de mai multe ori ca să prindă o crustă aurie. Se scot într-o formă de sticlă incasabilă de Jena în care s-au pus la rând feliile de franzelă trase în unt. Fiecare felie de franzelă are deasupra câte o felie de muşchi (turnado: bucată de muşchi de vită rotund şi gros, servit pe felii de pâine, pregătite ca să fie servite fără tacâmuri), iar peste carne se pune conopida fiartă 20 minute şi scursă. Se rade caşcaval pe toată suprafaţa formei, se dă la cuptor pentru 1/4 oră ca să prindă crustă.

Se serveşte cald, cu vin alb. În locul conopidei se poate folosi brocolo.

Turnedo

4–6 p

1 kg muşchi de vacă sau mânzat, 1 franzelă, 4 linguri cu unt, 1 lingură cu muştar, sare, 2 linguri cu unt, 4 linguri cu făină, 1 cană cu lapte, piper măcinat (pentru sos alb)

Se taie muşchiul felii groase de 2–3 cm care se bat cu batşniţelul, se ung cu muştar şi se lasă 1 oră în congelator. Se scot, se sărează, se prăjesc în unt încins, se scot pe un platou. În untul rămas se rumenesc feliile de franzelă (atâtea felii de franzelă câte felii de carne sunt). Se unge o formă de sticlă incasabilă cu unt, se pun feliile de franzelă, deasupra fiecărei felii se pune o felie de carne, se acoperă cu sos bechamel (obţinut din unt înmuiat pe foc mic, amestecat cu făină, subţiat cu lapte şi condimentat cu piper măcinat) şi se pune forma în cuptor pentru 1/4 oră. Se trec feliile de franzelă în farfurii după ce s-au trasat pătrate în formă folosind un cuţit ascuţit: fiecare pătrat are franzelă, carne, sos alb.

Se serveşte cald. Este bun vinul alb.

Sărmăluţe în cuib de varză

6–8 p

1/2 kg carne de porc, 1/2 carne de vacă sau pasăre, 200 g slănină afumată, 1 felie franzelă, 2 cepe, 3 verze murate, 1/2 kg cârnaţi afumaţi, 1 ceşcuţă cu orez, sare, 1/2 l vin alb, 2 linguri bulion de roşii, 4–5 crenguţe de busuioc sau cimbru, piper

Se dă carnea prin maşina de tocat, se amestecă omogen, se pun peste ea: orezul ales şi spălat, felia de pâine înmuiată şi fărâmiţată, ceapa tocată, bulionul de roşii, sare şi piper măcinat. Amestecul se frământă cu mâna şi se lasă 1/4 piper măcinat. Amestecul se frământă cu mâna şi se lasă 1/4 oră la rece. Se spală varza foaie cu foaie, se lasă în apă rece 1 oră, se scurge, se taie bucăţi potrivit de mari (doar 2 verze). Partea mai tare a foii de varză se toacă, se pune într-o oală adâncă în strat gros. Se învelesc sărmăluţe mici cât o nucă în foi de varză, se aşază câte 4–5 pe o foaie mare de varsă cu felii de cârnat afumat, între ele. Foaia de varză se strânge ca o sarma uriaşă, se aşază pe stratul de varză tocată; se fac sarmale încontinuu până se termină carnea şi cârnaţii. Între straturile de sarmale se pun crenguţe de busuioc sau de cimbru şi felii de slănină afumată. Cuiburile de sărmăluţe se fierb cu apă caldă îndoită cu vin, se scad la cuptor 2 ore.

Se servesc fierbinţi cu mămăliguţă şi vin alb.

Sarmale moldoveneşti în cuib

6–8 p

1 kg carne în amestec (porc şi vacă; porc şi pasăre), 2 cepe, 1 felie franzelă, 200 g costiţă afumată, 1 ceşcuţă cu orez, 1/2 l de suc de roşii, 60–70 foi de viţă de vie, 1 varză mare, cimbru, piper, sare, 1 foaie dafin

Se trece carnea prin maşina de tocat, se pune în castron mare cu pâinea fărâmiţată, cepele tocate, orezul ales şi spălat, 1 cană cu suc de roşii, sare, piper măcinat şi cimbru fărâmiţat. Se frământă amestecul cu mâna umedă, se lasă la rece 1 oră.

Se spală varza, se scurge, se taie bucăţi mari, se lasă deoparte. Se opăresc frunzele de viţă (dacă sunt nemurate) sau se ţin în apă caldă 1/4 oră, se scurg, se taie în două pe direcţia codiţei. Se fac sărmăluţe mici în foi de viţă; se strâng 5–6 sărmăluţe într-o foaie de varză mare cu felii subţiri de slănină afumată între ele; se rulează foaia de varză, se aşază cuibul obţinut într-o oală mare, pe un strat de varză. Se fierb la foc potrivit 1 oră acoperite cu apă caldă, se adaugă sucul de roşii şi se scad la cuptor 1 oră.

Se servesc fierbinţi cu mămăliguţă şi vin alb

Sarmale cu carne de porc şi ciolan afumat

6–8 p

600 g carne proaspătă de porc, 1 ciolan afumat, 1 ceşcuţă cu orez, 2 linguri cu bulion, 2 cepe, 1 foaie dafin, 2 cartofi, 2 verze mari, crude sau murate, sare, piper

Se trece carnea proaspătă şi carnea afumată (care a stat în apă 3–4 ore) prin maşina de tocat împreună cu doi cartofi curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi felii. Se adaugă peste amestec cepele tocate (sarmalele cu ceapă prăjită devin nocive din cauza grăsimilor şi condimentelor), sare, piper măcinat şi bulionul de roşii. Se adaugă orezul ales şi spălat şi o ceaşcă mare de apă. Amestecul se frământă cu mâna 3–5 minute, se lasă la rece 1/4 oră. Se spală varza, foaie cu foaie, se scurge, se taie foile în 2–3 bucăţi şi se înfăşoară sarmalele: se pune umplutura la un capăt, se rulează partea umplută până se termină foaie de varză, se strâng capetele şi se aşază în oală mare în care s-a pus ciolanul afumat pe un strat de varză tocată. Se fierb sarmalele la foc potrivit acoperite cu apă caldă şi varză tocată. Se scad la cuptor. Se servesc fierbinţi cu mămăliguţă şi vin alb.

Sărmăluţe din carne de vacă

6–8 p

1 kg carne de vacă, 2 cepe, 1 ceşcuţă cu orez, sare, pătrunjel măcar, leuştean tocate împreună, 1 felie de pâine, 60 foi de viţă, 2 morcovi, 2 linguri cu bulion, 1/2 l vin alb, sare, piper măcinat

Se trece carnea prin maşina de tocat sau se toacă pe un fund de lemn cu o secure ascuţită. Se dau morcovii pe răzătoare mică, se toacă cepele şi se pun împreună cu carnea tocată. Se condimentează cu verdeaţă tocată în amestec, cu bulion de roşii, sare şi piper. Peste amestec se pune orezul ales şi spălat în 2–3 ape, se frământă cu mâna umedă 3–5 minute, se lasă amestecul la frigider.

Se opăresc cu apă clocotită frunzele de viţă crude (dacă sunt murate se ţin 10 minute în apă fierbinte, se scurg şi se folosesc) se taie în două pe direcţia codiţei şi se fac sărmăluţe mici care se fierb în apă cu vin alb. Se ţin 1 oră pe flacăra mică, după care se scad în cuptor. Se servesc fierbinţi, acoperite cu smântână sau numai cu ardei iute alături. Este potrivită mămăliguţa, iar vinul ideal este vinul alb demisec.

Cordon bleu cu muşchiuleţ de porc

6–8 p

1/2 kg muşchiuleţ de porc, 250 g caşcaval, 250 g şuncă presată sau jambon slab, sare, piper, 1 cană cu ulei, 4 linguri cu făină, 1 ou, 1 cană cu lapte sau cu sifon, piper măcinat, mărar şi pătrunjel tocate împreună

Se taie 8 felii din bucata de muşchi care se bat şi se subţiază până îşi dublează suprafaţa. Se sărează şi se piperează. Se taie 8 lefii subţiri de caşcaval şi 8 felii subţiri de şuncă sau jambon. Peste felia de muşchi se pune caşcavalul, apoi felia de şuncă, se rulează felia de muşchi şi se prinde la capete cu scobitori. Se trec rulourile prin făină apoi prin aluat subţire obţinut din ou, făină, lapte sau sifon şi piper măcinat şi se prăjesc în mult ulei. Se scot pe şerveţele, apoi se trec în farfurii lângă cartofi fierţi în coajă întregi.

Se serveşte totul cald, fără pâine sau cu puţină pâine de casă şi vin alb.

Muşchi de porc împănat cu cârnaţi

6–8 p

1 kg muşchi de porc, 200 g caşcaval, 1/2 kg cârnaţi afumaţi, sare, piper boabe, 1 ceşcuţă cu ulei, 1 pahar cu vin

Se spală muşchiul de porc, se usucă în prosop curat se crestează oblic şi se împănează cu cârnaţi subţiri şi bucăţi mici de caşcaval. Se prăjeşte pe toate părţile în ulei fierbinte (folosim o cratiţă largă) până capătă crustă aurie.

Se lasă în cratiţă, se adaugă vinul şi puţină apă, se sărează şi se piperează lichidul. Şi se pune cratiţa în cuptor sau se acoperă şi se lasă pe plită. Friptura este gata când pătrunde furculiţa uşor în carne. Se taie felii, se trece în farfurii, se aşază alături legume fierte şi scurse, stropite cu sos de friptură şi se serveşte totul cald, cu puţină pâine şi vin alb sec.

E vremea conservelor

A venit toamna, e vremea conservelor, asa ca va propunem cateva retete.

Ardei capia opărit în oţet

4–5 kg ardei capia, 1 l oţet, 2 l apă, hrean, 3 linguri cu sare grunjoasă, 250 g zahăr, frunze de ţelină, usturoi curăţat.

Se decupează ardeii, se taie în două, se pun în lighean, apoi se trec prin soluţie de oţet, apă şi sare – care colocoteşte – într-un vas mare. Se scot, se ţin aco­periţi, se aşază în borcane mai înalte cu frunze de ţelină printre ei şi bucăţi subţiri de hrean. Se pune zahăr în fiecare borcan (şi căţei de usturoi curăţat), se umple cu zeama în care au fost opăriţi şi se închid borcanele după ce s-au răcit.

Ardei gogoşari umpluţi cu ciuperci

30 de gogoşari, 40–50 de ciuperci, 1 lingură cu sare de lămâie, 4 linguri cu zahăr, 4 linguri cu sare, usturoi, 1/2 kg morcovi, 2–3 legături de mărar, 1 pahar cu ulei, 1/2 l de oţet, apă.

Se curăţă ciupercile, se spală în mai multe ape, se separă codiţele (fără partea care a stat în pământ) care se toacă mărunt. La fel se procedează cu ciupercile lovite, cu pălăria prea neagră sau ruptă. Se amestecă peste ele usturoi şi mărar tocat, morcovi raşi. Se spală gogoşarii, se decupează codiţa luând o suprafaţă mai mare din ei, se golesc de seminţe, se scurg şi se umpu cu amestecul de ciuperci tocate. Ciupercile păstrate întregi se fierb într-un vas în care clocoteşte apă cu sare de  lămâie, 2 linguri de zahăr şi o lingură de sare. Se scot, se scurg. Se pune câte o ciupercă întreagă, cu pălă­ria în jos, în fiecare gogoşar, aceştia se pun în bor­cane mari de 3 kg şi se acoperă cu soluţie din oţet, apă, sare şi zahăr. Se capsează borcanele, se sterilizează în cuptorul aragazu­lui sau în vas mare cu apă. Iarna gogoşarii se servesc ca murături, lângă preparate din vânat sau carne de porc, prezentaţi aşa cum s-au murat.

Ardei gogoşari întregi muraţi în oţet

3 kg ardei bine copţi, 4 morcovi mari, 2 conopide, frunze de ţelină, 1 căpăţână de usturoi, 1 l de oţet, 2 l apă, 4 linguri cu sare,        8–10 linguri cu zahăr, piper boabe, enibahar, dafin.

Se spală gogoşarii, se taie codiţa, se împart în borcane de 3–5 l astfel: pe fundul borcanului se pun frunze de ţelină cu tije cu tot, peste acestea se pun gogoşarii, iar printre gogoşari se pun felii de morcovi tăiaţi în steluţă, buchete de conopidă, căţei de usturoi curăţaţi, piper boabe şi o foaie de dafin. Pe foc se pregă­teşte o soluţie din oţet şi apă, sare şi zahăr care se cloco­teşte un minut apoi se toarnă peste ardei. Borcanele se protejează aşezându-le pe tava aragazului sau având la bază 2–3 cuţite cu lama mai lungă. Când lichidul a aco­perit ardeii, se pun două beţişoare cruciş deasupra lor, bine proptite în pereţii borcanului. Se leagă borcanele, se pun în cămară când oţetul s-a răcit.

Bulion de roşii

10 kg de roşii, 2 ţeline, 2 cepe, 4-5 rădăcini de pătrunjel.

Se spală roşiile, se rup în două, se pun într-o oală  adâncă, fără apă, să fiarbă în suc propriu, la foc potrivit. Se aleg legume mari, bine coapte, fără lovituri sau mucegai. Când lichidul lăsat de roşii acoperă legumele, se curăţă ţelinele, cepele şi pătrunjelul şi se pun să fiarbă împreună cu roşiile câteva ore. Se scot înainte de a începe să se sfărâme şi se folosesc separat sau se aruncă. Roşiile fierb până când lichidul începe  să scadă. Se stinge focul şi se lasă conţinutul să se răcească, apoi se trece prin sită sau prin maşina separatoare specială. Pulpa obţinută se fierbe în zeama rămasă până când devine pastă. În acest moment gospodina hotărăşte cât de consistentă va fi pasta şi o trece în borcane mici. Se capsează borcanele, se învelesc în pături şi se pun, după 24 de ore, în cămară. Legumele fierte au dat gust şi aromă bulionului.

Castraveţi cornişon în oţet

2–3 kg castraveţi, 700 ml oţet, 2 l apă, 3 linguri cu sare de murături, 6 linguri cu zahăr, frunze de ţelină, piper boabe.

Se spală castraveţii, se aşază în borcane mari sau mici, cu frunze de ţelină (4–5 tije) la bază. Se face pe foc o soluţie din apă şi oţet (1/3) sare şi zahăr, se adaugă piper boabe în soluţie şi când aceasta clocoteşte, se toarnă peste castraveţi. Borcanele se aşază pe tava aragazului ca să nu se spargă. Se leagă la gură cu celofan pus în două, se răcesc şi se pun în cămară.

Castraveţi în oţet cu felii de ceapă

5 kg castraveţi, 1/2 l oţet, 2 cepe, 10 linguri cu sare, 20 linguri cu  zahăr, piper boabe.

Se spală castraveţii (alegeţi castraveţi mici, tari şi proaspeţi, de un verde tare) se aşază în 10 borcane de 800 g, se pun între castraveţi felii de ceapă groase de 1/2 cm şi câteva boabe de piper. În fiecare borcan se pune oţet cât să acopere 2 cm la baza borcanului, se condimentează cu: boabe de piper, o lingură de sare şi două linguri de zahăr. Se umplu borcanele cu apă, lăsând 2 cm liberi până la capac, se capsează cu capace, se fierb borcanele în bain-marie. Sterilizarea se face timp de 1 1/2 oră din momentul în care începe apa să fiarbă, pentru ca leguma să primească lichidul necesar. Sunt gata când castraveţii şi-au schimbat culoarea. Se păs­trea­ză în cămară şi sunt buni peste o săptămână.

Gogonele în amestec, conservate în oţet

2 kg gogonele, 1 kg gogoşari, 1 kg castraveţi, 1 ceapă,             1 conopidă, 2 verze roşii mici, 4–5 morcovi mari, 4 linguri cu sare,     8 linguri cu zahăr, 1/2 l oţet, apă (amestec 1/3).

Se curăţă legumele, se spală, se taie rondele şi se aşază într-un lighean mai mare. Se amestecă şi ceapa tăiată peştişori, ca şi conopida – desfăcută buchete mai mari. Se face un amestec din oţet, apă, zahăr şi sare, se toarnă peste legume, se acoperă vasul, se lasă o noapte în cămară. A doua zi se împarte conţinutul în borcane se umplu cu zeamă, se închid cu capace şi se sterilizează în cuptorul aragazului sau în bain-marie.

Ghebe murate

2 kg ghebe, 1 l apă, 1 pahar cu oţet, sare, zahăr, piper.

Se spală ghebele (se păstrează întregi) în mai multe ape reci, se pun în vas mare, se acoperă cu apă caldă şi se fierb, pe foc mic 1/4 oră. Se scot şi se spală în mai multe ape reci, se pun în borcane de 800g, se acoperă cu o saramură în care se adaugă 2–3 linguri de zahăr şi 1 pahar de oţet. Saramura se toarnă peste ghebe, se pune puţin piper, se capsează borcanele. Se servesc în salate simple sau salate asortate, decorate cu felii de ou şi verdeaţă tocată.

Suc de roşii

10 kg de roşii, 1 lingură de sare, 2-3 linguri de zahăr, 1 albuş de ou.

Se spală roşiile, se trec prin maşina specială, se pune sucul obşinut să fiarbă pe foc mic 2-3 ore. Se îndulceşte şi se sărează, se mai fierbe puţin, se trece în sticle de 1/2 l, se unge gura sticlei cu albuş bătut ca să se lipească etanş celofanul umezit, pus în două. Se leagă sticlele, se pun în pături şi se aşază în cămară după 24 de ore. Se foloseşte la prepararea supe­lor, dar se poate consuma ca băutură întăritoare.

Varză albă la butoi

30–40 de verze pentru un butoi de 60–70 l, sare (1 lingură şi 1/2 la 1 l de apă) 1–2 gutui, boabe de porumb, mărar uscat.

Se spală butoiul cu detergent frecând pereţii cu o perie, se limpezeşte în multe ape reci. Se aşază la baza butoiului frunze de mărar şi câteva boabe de porumb. Se pun verzele curăţate de foile veştede, în­tregi sau tăiate în două. Se face o saramură din 10 l de apă şi 12 linguri de sare, se încălzeşte la 80oC şi se toarnă în butoi. Se pun toate verzele, se umple cu sara­mură rece, se pun între verze gutuile tăiate în patru şi alte boabe de porumb. Se încheie cu frunze de mărar uscat, cu tije cu tot, se pun două scânduri în cruce, se aşază deasupra o piatră curată. Se aco­peră butoiul, iar după 10 zile se vântură zeama, folo­sind un furtun curat. Ori se suflă aer în butoi, ori se scoate zeama şi se toarnă înapoi ridicând vasul cât mai sus deasupra butoiului.

Secretele unei murături reuşite:

– un butoi bine spălat

– pritocire timp de 7–10 zile

– un loc potrivit – fără frig şi îngheţ

– o închidere ermetică a vasului după pritocire.

Versuri pentru scoala si gradinita

Prima zi de grădiniţă

Lidia Constantinescu

Dimineaţă! Zi cu soare!

Cine mi-a surâs? O floare?

O fetiţă la portiţă-n

Prima zi de grădiniţă!

Iat-o, vine, se opreşte,

Şorţuleţu-şi netezeşte.

Fruntea gingaş şi-o ridică

Şi păşeşte fără frică.

Ea de mult s-a pregătit!

Grădiniţă, bun găsit!

Grădiniţă, te-ai trezit ?

Mihai Negulescu

Dimineaţa, Mihăiţă,

Iar plecăm la grădiniţă.

Apă rece…

Somnul trece,

Este şapte fără zece,

Ca băieţii cei cuminţi

Te speli repede

Pe dinţi,

Ca băieţii mamei dragi,

Singur-singurel

Te-mbraci,

Cum deprinderea ne cere,

Vesel spui <La revedere!>

Jocuri, casă, soră, frate,

Ne vedem pe înserate,

Cu-ntâmplări necunoscute.

Zi de iarnă

Treci mai iute…

Timpul printre preşcolari

Are numai ore mari…

Către tine merg grăbit,

Grădiniţă, te-ai trezit?

Bun rămas, grădiniţă!

Natalia Poşa

Bun rămas, frumoasă grădiniţă,

Vom pleca la şcoală, noi, cei mari,

Rău ne pare încă după tine,

Mândri suntem că vom fi şcolari!

Am avut aici, ca la o mamă,

Sfaturi, bucurii şi ocrotire,

Tu ne-ai învăţat cum să fim harnici,

Ţării să-i aducem mulţumire.

Ne-ai deprins să fim atenţi la lecţii

Pe cei mari să ştim să-i respectăm,

Munca s-o iubim întotdeauna,

Lucruri, jucării să nu stricăm.

Dar acum ne-aşteaptă şcoala dragă,

Şi noi îţi promitem că vom fi

Toţi cuminţi şi silitori la carte

Şi de tine ne vom aminti!

Numărând până la zece, supărarea, iată, trece !

Florin Costinescu

Hai, Bogdane, vrei, nu vrei

Numără până la trei!

Uite, supărarea trece

Dacă-ncerci până la zece!

Scapi de clipele amare

Numărând cu voce tare!

Nu e greu, nici uşor nu-i

Cifrele la rând să spui…

Unu ce e? Ce să fie,

Poate-un ac cu gămălie!

Doi nu-i drept cum e un ac,

Poate-i creangă de copac!

Trei, ehei, pe-acesta-l ştiu,

E un fluture auriu!

Patru? nu m-aşez pe el,

Pare, dar nu-i scăunel!

Cinci? Ce fulgeră şi tună!

Zice că ar fi o…lună!

Şase-i foarte cumsecade,

Este-un melc cu casa-n spate!

Şapte seamănă cu-o floare

Pregătită de culcare!

Opt? Pe-o creangă, legănate

Două mere-alăturate!

Nouă, nici nu tace, nici nu ţipă,

I-a făcut ariciul pipă!

Zece? Ce să spui, ai vrea?

Poate fi o notă rea?!

Budincă cu brânză de vaci cu fructe (7 luni – 7 ani)

200 g. brânză de vaci  făcută în casă, 1 gălbenuş de ou, 2 albuşuri, 2 linguri de zahăr, 1 praf de sare, vanilie, fructe din dulceaţă sau un măr.

– Brânza de vaci se obţine din lapte dulce nefiert care se încălzeşte până la temperatura de fierbere (pasteurizare) după care se trage de pe foc. Se pune peste lapte un borcan de iaurt simplu sau 150 ml. smântână.

– Laptele se lasă să se răcească, apoi se pune în tifon şi se lasă să se scurgă.

– Brânza obţinută este necesară mesei copiilor mici până la 1 an.

– Se freacă spumă gălbenuşul cu zahărul şi puţină vanilie. Se sărează puţin şi se amestecă peste brânză.

– Se taie felii un măr curăţat de coajă şi de seminţe şi se amestecă şi aceasta peste brânză. Se pot folosi  fructe din dulceaţă.

– Se unge un vas rotund cu unt.

– Se bat două albuşuri spumă tare şi se amestecă peste brânză, se omogenizează uşor  umblând cu furculiţa de jos în sus  şi se răstoarnă totul în forma unsă.

– Se fierbe budinca în bain – marie  jumătate de oră.

– Se răceşte şi se taie felii în rază care se servesc copiilor cu sirop, ceai cald şi îndulcit , compoturi sau peltea de mere.

Sufleu de legume (2 – 15 ani)      Gustare între mese.

1 dovlecel, 6-8 păstăi de fasole verde, mazăre, 1 ardei gras, 1/4 varză albă, brânză rasă, 4 ouă, unt, sare, 2 linguri de făină.

Sufleul este un preparat pe bază de ou.

Pentru reuşita trebuie să reţineţi:

– Albuşul se bate spumă tare şi se pune peste amestecul de gălbenuşuri cu legume, fructe, carne, etc. când acesta este pus deja în tavă pentru a fi copt.

– Se omogenizează amestecul de jos în sus, se mişcă forma uşor după care se pune în cuptorul încălzit la 120 de grade.

– Se coace cu cuptorul închis douăzeci de minute şi cu cuptorul întredeschis înca zece minute.

– Se taie călduţ (după 20 de minute de când a fost scos din cuptor) şi se serveşte imediat.  Sufleul păstrat îşi pierde aspectul şi cade.

– Legumele se curăţă, se spală şi se fierb cu apă caldă cât să le  acopere. Fierberea se face la foc potrivit cu vasul acoperit.

– Se scot, se scurg şi se fac piureu sau se taie în cuburi mici. Varza se toacă mărunt şi se pune la fiert peste restul legumelor când acestea sunt aproape fierte.

– Într-un vas smălţuit se face un sos alb din: o lingură de unt încălzit în care se încorporează făină, se subţiază cu lapte nefiert şi se fierbe sosul zece minute. Se trage cratiţa de pe foc, se răceşte  sosul.

– Piureul de legume se  pune în sos împreună cu cele patru gălbenuşuri  bătute un minut. Se omogenizează, se sarează, se pune brânză rasă (Se pot folosi:  resturi de caşcaval sau telemea, brânză dulce sau caş proaspăt tăiat felii subţiri), după care se pun albuşurile.

– Albuşurile se bat spumă tare, se pun peste amestec se omogenizează umblând cu furculiţa de jos în sus.

– Se unge o formă de chec cu unt şi se pune la cuptor pentru o jumătate de oră la foc potrivit. (Dacă forma este destul de largă  omogenizarea cu albuşurile se face în formă)

Când sufleul s-a rumenit, se scoate, se răceşte şi se taie felii care se servesc imediat.

Mere glasate (1-10 ani)

4 mere mari, 1 felie de franzelă, 1 ou, 1 ceaşcă de lapte dulce, 1 ceaşcă de stafide, 4 nuci tocate, 2 linguri de zahăr, 1 lingură de unt.

– Pentru glasare: 2 linguri de ciocolată rasă sau 3 linguri de zahăr şi        3 lin­guri de apă.

Se spală merele, se golesc de seminţe şi de miez până rămân cu o grosime de 1 cm.

– Miezul de franzelă se ţine în lapte dulce, se fărâmiţează bine şi se amestecă peste el oul bătut, două linguri de zahăr, stafidele curăţate şi spălate şi miez de nucă tocat fin. Amestecul se sărează uşor, după care se omogenizează bine şi se umplu merele.

– Se pun la cuptor merele într-o formă de sticlă incasabilă unsă cu unt şi se ţin la foc viu douăzeci de minute.

– Când s-au înmuiat se scoate forma şi se acoperă merele cu sirop de zahăr sau cu ciocolată desfăcută în apă caldă. Se pune forma la cuptor pentru alte cinci minute ca să se întărească siropul şi se stinge focul.

– Se servesc calde, ca desert.

Versuri

Parcă l-am văzut pe Zdreanţă


Florin Costinescu

Zdreanţă, câinele flocos,

Cel isteţ şi cel frumos,

Ce dădea ocol livezii,

Însoţindu-l pe Arghezi

Pe sub ramuri-rămurele,

Pe sub soare, pe sub stele,

Ştiţi că încă dă târcoale

Prin grădina Duminsale!

Parcă l-am văzut fugind,

Dar mi-e frică să nu mint…

L-am văzut pe sub cireş…

Nu mă-nşel? Şi nu dau greş?

L-am văzut dormind buştean…

El era? Sau vreun golan?

A-nceput să latre-apoi,

Sau parcă vorbea cu noi?

Nu ştiu, parcă-i un făcut

L-am văzut, mi s-a părut?

Zdreanţă ăsta, cum-necum,

E şi viu, e şi de fum!

Grădiniţă, te-ai trezit ?


Mihai Negulescu

Dimineaţa, Mihăiţă,

Iar plecăm la grădiniţă.

Apă rece…

Somnul trece,

Este şapte fără zece,

Ca băieţii cei cuminţi

Te speli repede

Pe dinţi,

Ca băieţii mamei dragi,

Singur-singurel

Te-mbraci,

Cum deprinderea ne cere,

Vesel spui <La revedere!>

Jocuri, casă, soră, frate,

Ne vedem pe înserate,

Cu-ntâmplări necunoscute.

Zi de iarnă

Treci mai iute…

Timpul printre preşcolari

Are numai ore mari…

Către tine merg grăbit,

Grădiniţă, te-ai trezit?

Bun rămas, grădiniţă!


Natalia Poşa

Bun rămas, frumoasă grădiniţă,

Vom pleca la şcoală, noi, cei mari,

Rău ne pare încă după tine,

Mândri suntem că vom fi şcolari!

Am avut aici, ca la o mamă,

Sfaturi, bucurii şi ocrotire,

Tu ne-ai învăţat cum să fim harnici,

Ţării să-i aducem mulţumire.

Ne-ai deprins să fim atenţi la lecţii

Pe cei mari să ştim să-i respectăm,

Munca s-o iubim întotdeauna,

Lucruri, jucării să nu stricăm.

Dar acum ne-aşteaptă şcoala dragă,

Şi noi îţi promitem că vom fi

Toţi cuminţi şi silitori la carte

Şi de tine ne vom aminti!

Doamnei educatoare


Marieta Marancea

La tine, suflet blând,

Vin astăzi cu o floare,

Aceea ce mi-aţi fost

Prima educatoare.

Ştiu că din partea mea

Prea multe aţi răbdat,

Că nu puteam să scriu

Un semn cât mai rotat,

Că până-n grupa mare

Greşeam cu număratul,

Că nu înţelegeam

Ce-nseamnă cifra patru.

M-aţi dojenit pe drept

Şi-adânc aţi mai oftat

Când am pictat păpuşa

Şi şorţul mi-am pătat.

Şi inima, şi ochii,

Şi mintea ne-aţi deschis.

Anii de grădiniţă

Frumoşi au fost, ca-n vis!

V-aş prinde azi o floare

Pe iia cu altiţă,

Care-o-mbrăcaţi adesea,

Întâia-mi dăscăliţă.

Vă fac urare astăzi :

Să fiţi fără tristeţe

Şi să vă bucuraţi

Mereu de tinereţe ;

Mulţi ani la grădiniţă,

Păstrând acelaşi har,

Cu dragoste şi stimă :

Eu, fostul preşcolar.

Meniu de vara pentru copii

Chifle umplute (3-15 ani) Aperitiv cald
4 chifle mari, 100 g sardele, 1 lingură de unt, verdeaţă tocată, miezul de la două roşii, două ouă fierte, 1 ceaşcă de lapte.
Se golesc chiflele de miez după ce s-a tăiat partea de sus. Se fărâmă mărunt miezul, se pune în castron, se umezeşte cu jumătate din cantitatea de lapte şi se freacă încet cu unt, verdeaţă tocată, peşte tăiat felii subţiri şi miezul de la două roşii. Se potriveşte de sare. Se taie ouăle felii subţiri, se pun peste amestec. Se umplu chiflele, se pun în forma de sticlă unsă cu unt, se stropesc cu lapte şi se pun pentru douăzeci de minute în cuptor cald. Se servesc fierbinţi, cu felii de legume crude sau murate şi pâine prăjită uşor.


Borş de carne de pui cu legume (1-15 ani)

1/2 pui, 1 roşie, 1 ceapă, 1 ardei, 1 morcov, 2 linguri de orez, 1/2 l borş, 1 salată verde sau 1 legătură de lobodă, sare, leuştean tocat, 3-4 linguri de smântână.
– Se spală carnea (se pot folosi părţile care nu se pot face friptură: spatele, măruntaiele, aripile, târtiţa, capul) se pune să fiarbă cu un litru de apă rece.
– Când e gata să dea în clocot, se spumuieşte cu atenţie, se dă focul mic (în felul acesta toate impurităţile se strâng la un loc) şi se spumuieşte încă o dată.
– Se curăţă legumele, se spală, se taie julien (fideluţă) şi se pun în supă. Roşia se opreşte pentru că se va pune în supă un sfert de oră după ce s-au pus legumele.
– Se curăţă salata frunză cu frunză, se spală, se toacă mărunt. La fel se procedează cu roşia. Se pun să fiarbă în supă şi după un sfert de oră se adaugă orezul fiert şi scurs.
– Se lasă la foc mic câteva minute, după care se pune borşul fiert separat şi spumuit, sarea necesară şi leuşteanul tocat. Se clocoteşte totul un minut şi se stinge focul.
– Borşul se drege cu smântână după un sfert de oră.
– Se serveşte cald, cu pâine proaspătă.

Chifle umplute cu ciuperci în sos alb (5-15 ani)
4 chifle mijlocii, 2 linguri de unt, 2 linguri de făină, 1 cană de lapte, 250 g ciuperci, 100 g caşcaval ras, sare.
– Se face un sos alb dintr-o lingură de unt, făină pusă în ploaie şi lapte dulce turnat încet peste pasta de făină. Se lucrează la foc mic, într-un vas emailat. Sosul se fierbe zece minute apoi se trage vasul de pe foc.
– Ciupercile şi codiţele lor, spălate în mai multe ape şi tăiate felii subţiri, se pun cu o lingură de unt şi un praf de sare într-o cratiţă emailată să se înmoaie pe foc mic. După un sfert de oră se răstoarnă ciupercile peste sos şi se fierb un alt sfert de oră amestecând cu o lingură de lemn ca să nu se prindă mâncarea de vas.
– Se golesc chiflele, se stropesc uşor cu lapte, apoi se umplu cu ciu­perci. Deasupra chiflelor se rade caşcaval sau parmezan sărat şi se pun într-o formă de sticlă, unsă cu unt, la cuptor.
– Se servesc fierbinţi, după ce au stat la cuptor un sfert de oră.

Pandişpan cu cireşe sau cu vişine  (1-15 ani)
4 ouă, 1 cană de zahăr, 1 cană plus 3 linguri de făină, 1 ceaşcă de apă, 1 ceaşcă de ulei, 500 g cireşe sau vişine fără sâmburi, 1 praf de sare, coajă rasă de lămâie.
– Se spală ouăle, se şterg, se sparg separându-se gălbenuşurile de albu­şuri. Gălbenuşurile se bat spumă cu apă, ulei şi puţină sare. Se adaugă zahărul şi se continuă operaţia până când nu se mai simt cristalele de zahăr în compoziţie.
– Se pune făina proaspăt cernută şi se bate în continuare.
– Într-o formă unsă cu ulei şi tapetată cu făină se pun fructele curăţate de codiţe şi de sâmburi spălate şi bine scurse.
– Se răstoarnă aluatul (care este ca o smântână groasă) peste fructe şi se pune forma în cuptor pentru o jumătate de oră. Este gata când prăjitura se aureşte uşor.
– În compoziţie se pune coajă rasă de lămâie sau zahăr vanilinat. Se răceşte prăjitura în tavă un sfert de oră, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii potrivit de groase.
– Se serveşte şi după două zile.

Coctail Valencia
1/2 lămâie, 1/2 fruct de ananas, 1/2 nucă de cocos.
– Fructele curăţate şi spălate, se taie felii mici şi se pun în storcătorul de fructe.
– Pulpa fructelor se aruncă sau se serveşte cu frişcă.
– Sucul obţinut se împarte în pahare, se ornează fiecare pahar cu felii subţiri de lămâie. Se serveşte coctailul imediat.