Categories

E vremea conservelor

A venit toamna, e vremea conservelor, asa ca va propunem cateva retete.

Ardei capia opărit în oţet

4–5 kg ardei capia, 1 l oţet, 2 l apă, hrean, 3 linguri cu sare grunjoasă, 250 g zahăr, frunze de ţelină, usturoi curăţat.

Se decupează ardeii, se taie în două, se pun în lighean, apoi se trec prin soluţie de oţet, apă şi sare – care colocoteşte – într-un vas mare. Se scot, se ţin aco­periţi, se aşază în borcane mai înalte cu frunze de ţelină printre ei şi bucăţi subţiri de hrean. Se pune zahăr în fiecare borcan (şi căţei de usturoi curăţat), se umple cu zeama în care au fost opăriţi şi se închid borcanele după ce s-au răcit.

Ardei gogoşari umpluţi cu ciuperci

30 de gogoşari, 40–50 de ciuperci, 1 lingură cu sare de lămâie, 4 linguri cu zahăr, 4 linguri cu sare, usturoi, 1/2 kg morcovi, 2–3 legături de mărar, 1 pahar cu ulei, 1/2 l de oţet, apă.

Se curăţă ciupercile, se spală în mai multe ape, se separă codiţele (fără partea care a stat în pământ) care se toacă mărunt. La fel se procedează cu ciupercile lovite, cu pălăria prea neagră sau ruptă. Se amestecă peste ele usturoi şi mărar tocat, morcovi raşi. Se spală gogoşarii, se decupează codiţa luând o suprafaţă mai mare din ei, se golesc de seminţe, se scurg şi se umpu cu amestecul de ciuperci tocate. Ciupercile păstrate întregi se fierb într-un vas în care clocoteşte apă cu sare de  lămâie, 2 linguri de zahăr şi o lingură de sare. Se scot, se scurg. Se pune câte o ciupercă întreagă, cu pălă­ria în jos, în fiecare gogoşar, aceştia se pun în bor­cane mari de 3 kg şi se acoperă cu soluţie din oţet, apă, sare şi zahăr. Se capsează borcanele, se sterilizează în cuptorul aragazu­lui sau în vas mare cu apă. Iarna gogoşarii se servesc ca murături, lângă preparate din vânat sau carne de porc, prezentaţi aşa cum s-au murat.

Ardei gogoşari întregi muraţi în oţet

3 kg ardei bine copţi, 4 morcovi mari, 2 conopide, frunze de ţelină, 1 căpăţână de usturoi, 1 l de oţet, 2 l apă, 4 linguri cu sare,        8–10 linguri cu zahăr, piper boabe, enibahar, dafin.

Se spală gogoşarii, se taie codiţa, se împart în borcane de 3–5 l astfel: pe fundul borcanului se pun frunze de ţelină cu tije cu tot, peste acestea se pun gogoşarii, iar printre gogoşari se pun felii de morcovi tăiaţi în steluţă, buchete de conopidă, căţei de usturoi curăţaţi, piper boabe şi o foaie de dafin. Pe foc se pregă­teşte o soluţie din oţet şi apă, sare şi zahăr care se cloco­teşte un minut apoi se toarnă peste ardei. Borcanele se protejează aşezându-le pe tava aragazului sau având la bază 2–3 cuţite cu lama mai lungă. Când lichidul a aco­perit ardeii, se pun două beţişoare cruciş deasupra lor, bine proptite în pereţii borcanului. Se leagă borcanele, se pun în cămară când oţetul s-a răcit.

Bulion de roşii

10 kg de roşii, 2 ţeline, 2 cepe, 4-5 rădăcini de pătrunjel.

Se spală roşiile, se rup în două, se pun într-o oală  adâncă, fără apă, să fiarbă în suc propriu, la foc potrivit. Se aleg legume mari, bine coapte, fără lovituri sau mucegai. Când lichidul lăsat de roşii acoperă legumele, se curăţă ţelinele, cepele şi pătrunjelul şi se pun să fiarbă împreună cu roşiile câteva ore. Se scot înainte de a începe să se sfărâme şi se folosesc separat sau se aruncă. Roşiile fierb până când lichidul începe  să scadă. Se stinge focul şi se lasă conţinutul să se răcească, apoi se trece prin sită sau prin maşina separatoare specială. Pulpa obţinută se fierbe în zeama rămasă până când devine pastă. În acest moment gospodina hotărăşte cât de consistentă va fi pasta şi o trece în borcane mici. Se capsează borcanele, se învelesc în pături şi se pun, după 24 de ore, în cămară. Legumele fierte au dat gust şi aromă bulionului.

Castraveţi cornişon în oţet

2–3 kg castraveţi, 700 ml oţet, 2 l apă, 3 linguri cu sare de murături, 6 linguri cu zahăr, frunze de ţelină, piper boabe.

Se spală castraveţii, se aşază în borcane mari sau mici, cu frunze de ţelină (4–5 tije) la bază. Se face pe foc o soluţie din apă şi oţet (1/3) sare şi zahăr, se adaugă piper boabe în soluţie şi când aceasta clocoteşte, se toarnă peste castraveţi. Borcanele se aşază pe tava aragazului ca să nu se spargă. Se leagă la gură cu celofan pus în două, se răcesc şi se pun în cămară.

Castraveţi în oţet cu felii de ceapă

5 kg castraveţi, 1/2 l oţet, 2 cepe, 10 linguri cu sare, 20 linguri cu  zahăr, piper boabe.

Se spală castraveţii (alegeţi castraveţi mici, tari şi proaspeţi, de un verde tare) se aşază în 10 borcane de 800 g, se pun între castraveţi felii de ceapă groase de 1/2 cm şi câteva boabe de piper. În fiecare borcan se pune oţet cât să acopere 2 cm la baza borcanului, se condimentează cu: boabe de piper, o lingură de sare şi două linguri de zahăr. Se umplu borcanele cu apă, lăsând 2 cm liberi până la capac, se capsează cu capace, se fierb borcanele în bain-marie. Sterilizarea se face timp de 1 1/2 oră din momentul în care începe apa să fiarbă, pentru ca leguma să primească lichidul necesar. Sunt gata când castraveţii şi-au schimbat culoarea. Se păs­trea­ză în cămară şi sunt buni peste o săptămână.

Gogonele în amestec, conservate în oţet

2 kg gogonele, 1 kg gogoşari, 1 kg castraveţi, 1 ceapă,             1 conopidă, 2 verze roşii mici, 4–5 morcovi mari, 4 linguri cu sare,     8 linguri cu zahăr, 1/2 l oţet, apă (amestec 1/3).

Se curăţă legumele, se spală, se taie rondele şi se aşază într-un lighean mai mare. Se amestecă şi ceapa tăiată peştişori, ca şi conopida – desfăcută buchete mai mari. Se face un amestec din oţet, apă, zahăr şi sare, se toarnă peste legume, se acoperă vasul, se lasă o noapte în cămară. A doua zi se împarte conţinutul în borcane se umplu cu zeamă, se închid cu capace şi se sterilizează în cuptorul aragazului sau în bain-marie.

Ghebe murate

2 kg ghebe, 1 l apă, 1 pahar cu oţet, sare, zahăr, piper.

Se spală ghebele (se păstrează întregi) în mai multe ape reci, se pun în vas mare, se acoperă cu apă caldă şi se fierb, pe foc mic 1/4 oră. Se scot şi se spală în mai multe ape reci, se pun în borcane de 800g, se acoperă cu o saramură în care se adaugă 2–3 linguri de zahăr şi 1 pahar de oţet. Saramura se toarnă peste ghebe, se pune puţin piper, se capsează borcanele. Se servesc în salate simple sau salate asortate, decorate cu felii de ou şi verdeaţă tocată.

Suc de roşii

10 kg de roşii, 1 lingură de sare, 2-3 linguri de zahăr, 1 albuş de ou.

Se spală roşiile, se trec prin maşina specială, se pune sucul obşinut să fiarbă pe foc mic 2-3 ore. Se îndulceşte şi se sărează, se mai fierbe puţin, se trece în sticle de 1/2 l, se unge gura sticlei cu albuş bătut ca să se lipească etanş celofanul umezit, pus în două. Se leagă sticlele, se pun în pături şi se aşază în cămară după 24 de ore. Se foloseşte la prepararea supe­lor, dar se poate consuma ca băutură întăritoare.

Varză albă la butoi

30–40 de verze pentru un butoi de 60–70 l, sare (1 lingură şi 1/2 la 1 l de apă) 1–2 gutui, boabe de porumb, mărar uscat.

Se spală butoiul cu detergent frecând pereţii cu o perie, se limpezeşte în multe ape reci. Se aşază la baza butoiului frunze de mărar şi câteva boabe de porumb. Se pun verzele curăţate de foile veştede, în­tregi sau tăiate în două. Se face o saramură din 10 l de apă şi 12 linguri de sare, se încălzeşte la 80oC şi se toarnă în butoi. Se pun toate verzele, se umple cu sara­mură rece, se pun între verze gutuile tăiate în patru şi alte boabe de porumb. Se încheie cu frunze de mărar uscat, cu tije cu tot, se pun două scânduri în cruce, se aşază deasupra o piatră curată. Se aco­peră butoiul, iar după 10 zile se vântură zeama, folo­sind un furtun curat. Ori se suflă aer în butoi, ori se scoate zeama şi se toarnă înapoi ridicând vasul cât mai sus deasupra butoiului.

Secretele unei murături reuşite:

– un butoi bine spălat

– pritocire timp de 7–10 zile

– un loc potrivit – fără frig şi îngheţ

– o închidere ermetică a vasului după pritocire.

Comments are closed.