Categories

Prepararea porcului

Preparate tradiţionale din carne de porc

Prepararea cârnaţilor

În ordinea treburilor legate de prepararea cărnii de porc după ce acesta a fost tăiat, cârnaţii ocupă un loc de frunte, pentru că maţele trebuie separate imediat de carne, spălate şi lăsate cu sare o zi întreagă pentru ca să piardă mirosul şi să se întărească. Maţele se curăţă odată cu stomacul, maţul gros (pentru caltaboşi) şi băşica – şi asta se face cât sunt calde, imediat după ce porcul a fost împărţit: carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata (umărul), picioarele şi capul – pentru piftie.

Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă.

Maţele subţiri se golesc, se întorc pe dos, se spală în mai multe ape, se rad cu un cuţit neascuţit (sau de lemn) de partea mucoasă. Se spală iar, se umflă cu aer şi se ţin până se umplu.

Maţul gros nu se rade cu cuţitul, ci, după golire se freacă bine cu sare grunoasă, se spală, se freacă iar, şi iar se spală, apoi se lasă în apă cu sare până este folosit.

La fel se golesc stomacul şi băşica.

Pregătirea cârnaţilor

1. Cârnaţi afumaţi şi uscaţi

1 kg carne de porc plus 1 kg carne tocată de vită, 500g slănină, 2 linguri rase cu sare, 2g silitră, piper măcinat, usturoi, boia iute de ardei roşu, 1 pahar cu apă caldă, maţe subţiri de porc

Cureţi carnea de pieliţe şi tendoane, o dai prin maşina de tocat de două ori, amesteci într-un vas mai mare carnea de porc cu cea de vită, adaugi: sare, piper, silitră, usturoi, boia iute şi apă călduţă. Frămânţi amestecul, umpli cârnaţii folosind maşina de tocat la care montezi o ţeavă de metal inox sau o formă specială de cârnaţi. Legi maţele la un capăt pentru a putea mânui tocătura. Lucrezi cu atenţie ca să nu se rupă. Când operaţia s-a terminat, pui cârnaţii pe un băţ gros şi îi laşi la zvântat câteva zile, după care îi pui la fum rece. Se păstrează în cămara rece.

2. Cârnaţi haiduceşti

1 kg carne de porc, 200g slănină afumată, sare, boia de ardei iute, măghiran, coriandru, maţe de oaie

Toci bine carnea cu un satâr sau cu o secure ascuţită. Tai slănina pătrate mici, le pui peste carne, adaugi sare, boia iute, măghiran şi coriandru măcinat. Omogenizezi amestecul şi faci cârnaţi folosind o pâlnie. Legi strâns maţul la capătul de jos ca să nu iasă umplutura. Pui cârnaţii la zvântat câteva zile, apoi îi afumi.

3. Cârnaţi măcelăreşti

700g carne proaspătă de porc, 300g carne de vită, 1 lingură cu sare, 2g silitră, piper măcinat, 1 linguriţă cu boia de ardei, 1 căpăţână de usturoi, 1/2 linguriţă cu ienibahar

Tai carnea de porc felii subţiri, freci fiecare felie cu sare şi piper măcinat şi puţină silitră, le aşezi în vas, le acoperi cu tifon şi pui deasupra o greutate. Treci carnea de vită prin maşina de tocat, o frămânţi cu sare, piper şi silitră. O pui în vas adânc, o acoperi, o laşi la rece cel puţin 10 ore, ca şi carnea de porc, după care o pui în vasul cu carne de porc, amesteci şi treci totul prin maşina de tocat, adaugi zeamă de usturoi şi ienibahar, colorezi cu boia de ardei şi frămânţi 1/4 oră cu mâna. Umpli maţele (de pe care s-a îndepărtat sarea) cu o pâlnie pusă la maşina de tocat, le legi la capete şi le laşi la zvântat sau le afumi. Se consumă fripţi pe grătar, prăjiţi sau la cuptor.

4. Cârnaţi olteneşti

1 kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, 1 pahar cu zeamă de carne, maţe subţiri bine curăţate

Toci carnea de porc folosind un cuţit sau o secure ascuţită, amesteci cu condimentele, sărezi după gust şi subţiezi amestecul cu zeamă de carne (călduţă). Speli maţele cu atenţie, le ţii în apă cu oţet, le limpezeşti în mai multe ape reci, apoi le umpli cu carne. Se pun la rece 2 zile, după care se pun la afumat. Se păstrează în cămara rece şi bine aerisită.

5. Cârnaţi moldoveneşti (trandafiri)

1 kg carne de porc, 250g slănină fragedă, usturoi, coriandru, cimbru, sare, piper, maţe subţiri

Treci carnea prin maşina de tocat, adaugi condimentele şi slănina tăiată cubuleţe mici. Usturoiul se foloseşte ca mujdei, pentru ca pasta de carne să alunece uşor. Montezi pâlnia la maşina de tocat şi umpli cârnaţii, după care îi pui la zvântat câteva zile. Se consumă proaspeţi.

6. Cârnaţi ţărăneşti

1 kg carne de porc, 300g slănină, 1 lingură cu sare, 300g cartofi fierţi, piper, boia iute, cimbru, usturoi

Treci carnea prin maşină, frămânţi cu sarea şi restul ingredientelor, laşi la rece 24 de ore. A doua zi adaugi slănina tăiată cubuleţe, cartofii fierţi daţi pe răzătoare şi puţină boia iute. Frămânţi bine, umpli maţele subţiri pe care le-ai tăiat bucăţi de 1 m. Îi afumi 2-3 zile şi îi consumi fripţi pe grătar sau prăjiţi în tigaie fără grăsime.

7. Cârnaţi de ficat (Leberwursti)

1 ficat de porc şi 1 ficat de vită, carne, condimente, sare, 1 kg slănină, 1 ceapă, usturoi după gust

Fierbi timp de 10 min: ficatul, slănina şi carnea, apoi le scoţi, le răceşti şi le dai prin maşina de tocat. Adaugi la amestec ceapa tăiată mărunt, sarea, condimentele şi usturoiul. Omogenizezi. Umpli intestinul gros sau maţe de la porc mare, le legi la capete şi le pui la fiert în apă caldă. După 1 oră de fierbere la foc mic scoţi cârnaţii în apă rece, îi scoţi şi îi zvânţi. Îi păstrezi la rece 10-12 zile şi îi serveşti la micul dejun sau ca aperitiv.

8. Cârnaţi cu sânge (Blutwurst – Sângerete)

1 kg carne cu grăsime, 1 pahar cu sânge, plămâni, inimă, rinichi, şorici, sare, condimente

Toci carnea folosind o secure ascuţită; o pui în vas adânc, adaugi tocătura din plămâni, inimă, rinichi, pui: şorici tocat mare, sare şi condimente după gust. Omogenizezi amestecul, adaugi un pahar de sânge pe care l-ai păstrat cu sare (la rece), omogenizezi din nou şi umpli cârnaţii. Foloseşti maţe de porc. Când sunt gata, pui cârnaţii în apă fierbinte şi îi ţii pe marginea plitei 1/4 oră. Pui vasul pe foc mic şi îi fierbi 30 min, timp în care înţepi cârnaţii cu furculiţa ca să se scurgă surplusul de apă şi grăsime. Îi scoţi şi îi răceşti, apoi îi păstrezi la rece.

Alte preparate din carne de porc

1. Caltaboşi din măruntaie

1 l sânge, 1 lingură cu cimbru, 1 inimă, 2 plămâni, 2 cepe, sare, piper, untură, ienibahar, 1 intestin gros de porc

Pregăteşti cu atenţie intestinul gros. Îl speli în mai multe ape, îl razi cu lama cuţitului pe dos, îl freci uşor cu sare, îl speli din nou şi îl laşi în apă rece până când îi dispare mirosul. Când tai porcul strângi 1 litru de sânge în care pui 2 linguri cu sare. Amesteci uşor până la dizolvarea sării, apoi pregăteşti organele. Fierbi inima şi plămânii în apă cu sare, apoi îi dai prin maşina de tocat. Toci ceapa mărunt şi o căleşti uşor în grăsime de porc sau în unt. Strecori sângele prin tifon şi-l strângi într-un vas adânc. Amesteci bine cu o lingură cu cimbru fără codiţe, pui organele pregătite dinainte, ceapa călită şi puţină carne tocată. Amesteci totul cu mâna, sărezi amestecul şi piperezi după gust, apoi umpli intestinul gros. Legi cu sfoară subţire la ambele capete. Pui să fiarbă în apă caldă, îl întorci din când în când. Este gata atunci când, înţepat cu acul, nu mai iese sânge din compoziţie. Îl scoţi pe un platou şi-l răsuceşti de pe o parte pe alta până când se răceşte.

Caltaboşii se servesc prăjiţi în ulei, stropiţi cu sos de hrean, sau fierţi pe foc mic.

2. Caltaboşi cu sânge şi orez

1 kg carne grasă de la guşă, 1 l sânge conservat cu sare, cimbru cernut, piper, 1/4 kg orez, maţe groase

Fierbi carnea, o laşi să se răcească şi o tai cubuleţe, o amesteci cu sângele păstrat la rece şi cu orezul fiert 1/4 oră, scurs şi răcit. Adaugi cimbu, piper măcinat, alte condimente dorite, omogenizezi amestecul şi umpli intestinele mai groase, bine curăţate şi ţinute la rece. Pui caltaboşii să fiarbă în apă caldă, la foc domol, timp de 1 oră. Îi înţepi ici şi colo cu furculiţa ca să nu rămână aer în caltaboşi. Îi scoţi, îi laşi să se răcească. Îi serveşti cruzi, tăiaţi felii – cu muştar sau sos de roşii picant. Îi poţi frige în tavă la un loc cu cârnaţii şi-i serveşti ca friptură cu garnitură de legume.

3. Chişcă umplută

1 stomac de purcel, 2 kg carne macră, 200g slănină proaspătă, sare, piper, cuişoare, nucşoară, foaie de dafin, 1/2 kg ficat, condimente

Pregăteşti stomacul de purcel pentru umplut astfel: îl speli în mai multe ape, îl cureţi cu atenţie, îl întorci uşor pe dos şi îl speli din nou. Tai 1 kg de carne în felii pe lungimea bucăţii de carne. Căptuşeşti stomacul pregătit înainte cu felii de carne, iar mijlocul îl umpli cu restul de carne tocată împreună cu ficatul dat în clocot şi scurs şi cu slănină tăiată cubuleţe mici. Sărezi amestecul şi-l piperezi cu coriandru, nucşoară pisată şi piper măcinat. Când operaţia s-a terminat, legi stomacul la capătul de sus, îl pui să fiarbă într-un vas adânc în apă caldă. Laşi să fiarbă la foc mic cel puţin 2 ore. La fiert pui boabe de piper, foi de dafin şi câteva cuişoare. Scoţi chişca din apă după ce s-a răcit şi o laşi în cămara uscată, în curent de aer. O afumi şi o serveşti ca aperitiv, tăiată felii subţiri, pe latul ei.

4. Jambon

1 picior de porc (din faţă sau din spate), sare, silitră, zahăr

Cureţi grăsimea de pe pulpa porcului, iar carnea o zvânţi la rece 3-4 zile. O pui apoi într-un vas de lemn şi peste ea torni o saramură pregătită astfel: la 10 l de apă – 700g sare mare, 30g silitră, 300g zahăr. Fierbi saramura, o strecori şi o pui călduţă peste carnea care a fost sărată în prealabil cu acelaşi amestec. Ţii carnea în vasul de lemn 6-7 zile înainte de a turna apa sărată peste ea. Acoperi carnea cu apă sărată, pui deasupra o greutate, o întorci des, iar după 3 săptămâni o scoţi, o zvânţi la aer rece şi o pui la fum rece timp de 2-3 zile. Serveşti jambonul la gustarea de dinaintea mesei ca aperitiv sau ca un fel de mâncare (când e servit cu legume sau brânzeturi).

5. Slănină afumată

Ţii bucăţile de slănină cu sare pe ele 3-4 zile. Le cureţi de sare, le străpungi la un capăt, le legi cu sfoară şi le atârni de un băţ curat în cămara rece pentru 1 zi, apoi agăţi băţul cu bucăţile de slănină în pod, la fum cald, pentru 3-4 zile. Temperatura fumului nu trebuie să treacă de 18-20 oC, pentru că slănina se topeşte uşor.

6. Slănină fiartă

Alegi bucăţile de slănină, le sărezi pentru 3-4 zile, le pui la fiert în apă fierbinte în care adaugi: foi de dafin, piper boabe, cuişoare, usturoi, un pahar mic de oţet, corinadru. Fierbi fără clocote până când furculiţa pătrunde uşor în ea. O laşi să se răcească în zeama în care a fiert, o scoţi şi o ţii la rece până când o consumi.

7. Slănină cu boia dulce

Dai slănina (cu sau fără straturi de carne) prin boia de ardei după ce a stat pe masă mare, în cameră rece, cu sare şi salpetru pe ea. În timp ce stă la sărat întorci slănina des şi îi schimbi locul. O scoţi de la sare (înlături cu un cuţit sarea de pe toată suprafaţa), o ştergi cu un prosop curat şi o dai prin boia de ardei dulce. O ţii la fum câteva zile.

8. Slănină crudă sărată

Slănină groasă, sare, salpetru

Tai slănina în fâşii înguste şi lungi, o freci bine cu sare grunjoasă, o aşezi în vas de lemn sau de plastic în care ai pus şipci de scândură. Aşezi bucăţile unele peste altele fără goluri între ele, pui o scândură cu un bolovan deasupra. După 10 zile scoţi bucăţile, le aşezi în cruce, acoperi vasul pentru alte 10 zile. Scoţi bucăţile astfel pregătite, le atârni de grindă, le mănânci la aperitiv, cu ceapă, muştar sau usturoi. Nu se pregăteşte în saramură.

9. Muşchiuleţ fiert în vin

Scoţi muşchii spatelui cu atenţie, îi pui la fiert în apă caldă, cu sare şi condimente. Când apa a scăzut cu două degete sub nivelul iniţial, adaugi 1 l de vin alb şi continui fierberea. Atârni muşchiuleţul în cui, afară sau în curent de aer şi-l laşi să se usuce 1 săptămână. Îl poţi servi ca aperitiv sau îl poţi păstra peste iarnă dacă îl afumi câteva ore. Îl serveşte ca aperitiv şi lângă omlete sau ochiuri preparate în unt.

10. Pastramă de porc

1 kg carne macră, 1 lingură cu sare, 3g piper, 1g silitră, 1 linguriţă cu boia de ardei, 1 căpăţână de usturoi, 1 ramură de cimbru

Pui într-o farfurie: usturoiul pisat ca pentru mujdei, sarea, silitra, boiaua, frunzele de cimbru mărunţite şi le amesteci. Tai carnea fâşii late de 5-6 cm şi groase de 2-3 cm, apoi freci fiecare fâşie cu amestecul de condimente. Aşezi bucăţile de carne într-un vas emailat, acoperi cu restul de condiment, pui o greutate deasupra şi laşi aşa 3-4 zile, la temperatura de 20 0C. Legi bucăţile de carne cu sfoară şi le atârni la fum cald pentru două zile. Este un aperitiv foarte bun.

11. Şuncă de Westfalia (crudă)

Şunca este o bucată de carne de porc împănată cu grăsime. Se lasă cu şoriciul atunci când se pregăteşte. Iei bucăţile de şuncă cele mai frumoase, le freci bine cu sare, silitră şi coriandru, le pui să stea la loc răcoros în vas acoperit cel puţin 10 zile. Le întorci la 3-4 zile pentru a se săra uniform. Le scoţi, le înşiri pe un băţ gros pe care-l pui la afumătoare (în pod sau peste o groapă). Le întorci din când în când şi le afumi timp de 7-8 zile. Şunca de Westfalia este şunca servită crudă, astfel pregătită, tăiată felii subţiri, cu muştar sau usturoi.

12. Şunca de Praga (fiartă)

1 bucată de şuncă, 2 foi de dafin, 1 ceapă, piper boabe, 3-4 l apă caldă

Înlături fumul de pe şuncă folosind un cuţit ascuţit, o pui la fiert într-un vas mare, cu apă caldă cât s-o acopere. Adaugi: o ceapă tăiată în patru, piper boabe, foi de dafin. O scoţi când cuţitul pătrunde uşor prin şorici, o scurgi pe o scândură, o usuci şi  înlături şoriciul. O serveşti tăiată felii subţiri.

13. Şuncă de Praga fiartă în zeamă de varză

4 l zeamă de varză limpede, 1-2 bucăţi de şuncă, dafin

Razi şunca de fum, o pui la fiert în zeamă de varză caldă, adaugi dafin şi o fierbi 3-4 ore. Procedezi ca şi la cea fiartă în apă.

14. Tobă

1 kg carne de la ceafă, 250g slănină, 1/2 ficat, 1/2 inimă, rinichi, şorici, urechi, picioare, căpăţâna cu limba, sare, foi de dafin, piper măcinat, stomacul de porc

Pârleşti: picioarele, capul, şoriciul, urechile; le freci uşor cu mălai, le speli şi le pui la fiert într-o oală mare cu apă călduţă. Spumuieşti vasul des. Cureţi stomacul, îl speli cu multă apă caldă, îl întorci pe dos şi-l razi cu lama unui cuţit ascuţit. Freci încet cu mălai, îl speli în mai multe ape reci şi îl scurgi într-o sită. Pui la fiert separat: carnea, slănina, ficatul, inima şi rinichii curăţaţi de grăsime. Zeama o arunci. Când sunt bine fierte scoţi şoriciul, urechile, măruntaiele şi carnea într-un vas mare. Fierbi căpăţâna şi picioarele de porc până când carnea se desprinde de pe os. Strecori zeama în care au fiert şi o foloseşti ca linat (gelatină) pentru umplutura tobei. Tai bucăţi mari toată carnea, slănina, urechile, limba, inima, rinichii şi şoricii, condimentezi amestecul şi-l omogenizezi cu puţină zeamă de carne. Umpli stomacul de porc, îl legi la capete şi-l pui la fiert în zeama rămasă de la fierberea cărnii (călduţă). Pui două foi de dafin şi fierbe toba la foc domol, înţepând-o uşor, timp de două ore. O păstrezi la rece. O serveşti ca aperitiv.

15. Tobă cu aspic

Stomacul porcului (sau băşica udului), 1 kg carne slabă (de la curăţarea muşchiului), şorici, slănină, picioare de porc, limbă

Pârleşti picioarele de porc, înlături unghiile cornoase, le freci uşor cu mălai, le pui la fiert în apă care clocoteşte. Arunci prima apă. Separat pui la fiert cu apă rece limba, şoriciul şi carnea. Dai în clocot, arunci apa, umpli vasul cu apă rece. Fierbi totul 1 oră, treci picioarele în acest vas şi fierbi încet cu sare până când carnea se desprinde de os. Zeama de carne trebuie să scadă la 1/4 din cantitatea iniţială; şoriciul să fie bine fiert; zeama să se lipească de degete. Scurgi zeama, o vânturi bine, o laşi deoparte. Tai carnea pătrate mari, tai şoriciul fâşii; laşi limba întreagă; tai slănina cubuleţe; alegi carnea de la picioarele fierte. Cu toate acestea umpli stomacul porcului, aşezându-le în straturi. Laşi limba întreagă, o pui în mijlocul tobei. Umpli cu zeamă, coşi toba cu aţă groasă şi o fierbi la foc mic. O laşi să se răcească, o pui între scânduri şi aşezi deasupra un bolovan. O serveşti peste două zile, tăiată felii, ca aperitiv.

16. Tobă din căpăţână de porc cu sânge

1/2 căpăţână de porc, 300g şorici, 100g untură, foi de dafin, 2 cepe, 1/2 l sânge, 200g orez, 1 linguriţă cu piper măcinat, sare

Pârleşti partea capului pe care o folosim, le fel procedezi şi cu şoriciul, le pui la fiert cu apă rece şi le laşi până fac spumă. Atunci arunci apa, iar carnea şi şoriciul le speli cu apă caldă şi le pui din nou la foc cu multă apă. Fierbi carnea descoperit 3-4 ore până când carnea se desprinde de pe os. Pui în supă: boabe de piper, două foi de dafin, 2-3 morcovi întregi şi o ceapă (facultativ). Legumele se folosesc separat. Alegi orezul, îl speli şi-l fierbi pe foc mic 1/4 oră. Îl scurgi şi-l pui peste carne. Tai carnea şi şoriciul cubuleţe, le amesteci încet cu orezul, cu ceapa călită în untură, condimente, sare şi două căni cu sânge de porc. Omogenizezi amestecul şi umpli maţe groase sau burduful (stomacul porcului). Coşi capetele şi pui toba la fiert în apă caldă cu sare. Înţepi toba ca să nu aibă aer şi o fierbi la foc mic, fără clocot, două ore, după care o scoţi, o pui la presat între două scânduri, cu o greutate deasupra, pentru 3-4 zile. Se poate afuma. Se serveşte ca aperitiv.

Aceste retete sunt preluate din lucrarea “Retete batranesti. Mancare ca la mama acasa”, ed. Ametist92.

Comments are closed.