Categories

Masa de Craciun

MASA FESTIVĂ DE CRĂCIUN

Masa de Crăciun este un prilej de întâlnire a rudelor, prie­te­ni­lor, angajaţilor sau invitaţilor. Un Crăciun trăit de unul singur este un Crăciun trist. Cântecele de sărbătoare, poveştile, colindele şi urările de bine pe care şi le împart oamenii cu acest prilej concordă cu bucuria naşterii Domnului Iisus Cristos.

Europa consumă la sărbătorile de iarnă o cantitate imensă de carne de porc.

Porcul face parte din animalele numite de Sfânta Scriptură „necurate“: „să nu mâncaţi porcul, care are copita despicată, dar nu rumegă: să-l priviţi ca necurat“ (Deuteronum 13, 14)

Trăind în stare de sălbăticie porcul era purtător al multor microbi care, în condiţii de climă favorabile, deveneau fatali oamenilor. În plus, porcul se poate hrăni cu hoituri şi fiind în turmă, era nevoit să-şi găsească hrana peste tot. Deci era necurat.

În condiţiile domesticirii acestui animal hrana lui s-a schimbat. Omul îl hrăneşte cu resturi de la masa lui, cu furaje şi legume, cu grăunţe şi tărâţe şi de multe ori cu fructe şi iarbă.

Carnea de porc, gustoasă chiar dacă este crescut cu hrană concentrată, este spornică şi uşor de conservat, deoarece porcul este sacrificat când nu împlineşte nici măcar un an.

Aşa se explică de ce „neamurile“ n-au urmat îndemnul Scripturii şi consumă carnea de porc cu multă plăcere.

Mesele tradiţionale de Crăciun se desfăşoară după un anume tipic.

Felul principal rămâne friptura de porc înconjurată de cele mai multe ori de cârnaţi şi caltaboşi, lângă care se serveşte o salată de murături.

Românii dau mare atenţie sarmalelor învelite în foi de varză sau de viţă de vie murate, care se servesc cu mămăliguţă caldă şi acoperite de smântână groasă.

În ultimii ani, obiceiul european de a consuma curcanul sau gâsca la masa de Crăciun, a pătruns şi la noi.

Vom enumera câteva reţete tradiţionale pentru masa de Crăciun, lăsându-vă să alegeţi numai ceea ce vă place.

Ciorbă de potroace

Gâtul, aripile, târtiţa, capul, inima, ficatul, pipota curca­nului

zarzavat de supă

1 ceapă mare

1 ceaşcă cu orez

leuştean tocat

1/2 l zeamă de varză

sare

smântână

1 ou crud.

Se curăţă carnea de fulgi, se spală în multe ape, se pune la fiert cu 1 l apă. Când dă în clocot se spumuieşte, se lasă să fiarbă jumătate de oră, apoi se pune zarzavatul curăţat şi tăiat julien. Tot acum se pune şi ceapa tocată.

După 20 minute se adaugă supei: orezul fiert separat, zeama de varză dată în clocot şi leuşteanul tocat. Se potriveşte de sare.

Se stinge focul şi se drege ciorba cu 1 ou bătut cu smântână.

Se serveşte caldă, după mesele îmbelşugate.

Curcan în aluat

1 curcan

1/2 kg făină

1 cană cu lapte

1 lingură cu untură

sare

mere întregi sau felii de gutui

piper.

Se pregăteşte pasărea ca mai sus. Se scot aripile, capul, gâtul cu guşa, picioarele.

Separat, din făină, lapte, untură şi sare se face un aluat potrivit de moale care se întinde peste toată suprafaţa păsării. Înăuntru se pun felii de fructe.

Se unge cu unt tava de friptură, apoi se pune curcanul. Se lasă în cuptor la foc potrivit atâtea ore câte kilograme are pasărea.

În timp ce se face, friptura se stropeşte cu apă caldă pentru ca aluatul să nu crape şi să nu se ardă.

Se scoate curcanul şi se curăţă de aluat, apoi se unge cu unt, se piperează sau se unge cu boia dulce. Se porţionează şi se serveşte lângă fructele dulci-acrişoare care s-au copt odată cu carnea.

Curcan la tavă

1 curcan

100 g unt

4-5 mere întregi

2 linguri cu coniac

sare

piper boabe (merele pot fi înlocuite cu 4-5 ciuperci)

Se curăţă pasărea, se goleşte de intestine şi se pârleşte pe flacără mare. Se scoate târtiţa şi se curăţă guşa care se înlătură cu totul şi se foloseşte separat.

Pasărea se freacă uşor cu mălai, se spală cu multă apă rece şi se scurge, apoi se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară. Se lasă aşa 1 oră, după care se umple cu mere sau cu ciuperci bine spălate şi curăţate.

Tava se unge cu unt. se pune curcanul în tavă, se stropeşte cu coniac şi se face focul mare. Se pune apă în tavă după jumătate de oră. Este gata când are culoarea aurie. Ca să nu se ardă şi să-şi păstreze savoarea, curcanul se stropeşte des cu sosul în care se frige.

Se scoate pe un platou mare, se înconjoară de piuré de legume, de castane sau de fructe (mere şi gutui) şi se serveşte frumos porţionat alături de umplutura care a devenit savuroasă.

Friptură de curcan cu sos de mere sau de gutui

1 curcan

200 g costiţă afumată

1 cană cu supă

unt

1 kg de gutui

1 ceaşcă cu ulei

2 linguri cu zahăr

1 pahar cu suc de roşii

piper boabe

1 pahar cu vin alb.

Se pregăteşte pasărea, după ce a fost curăţată de pene, pârlită pe flacără mare şi frecată cu mălai, pentru a fi pusă la cuptor.

Se goleşte de intestine, se înlătură aripile, capul, gâtul cu guşa, picioarele şi târtiţa. Se spală.

Din aripi, cap, gât şi târtiţă se pregăteşte o ciorbă de potroace.

Pasărea se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară şi se unge cu unt. Se pune în tava de friptură şi se acoperă cu fâşii subţiri de costiţă afumată.

În tavă se pune 1 cană cu supă şi jumătate din cantitatea de ulei. Tava se pune la cuptor la foc tare.

Friptura se întoarce de pe o parte pe alta. E gata când slănina s-a ars şi s-a întărit. Se face la foc potrivit şi are nevoie de atâtea ore câte kilograme de carne are pasărea.

Separat se face sosul de mere sau de gutui: se taie fructele felii groase, se curăţă de seminţe şi de coajă, se pun cu ulei într-un vas emailat, la foc mic pentru 20 minute. Se adaugă apoi: zahărul, sucul de roşii şi puţină sare. Se mai lasă 5 minute pe foc moale, se amestecă şi, după gust, se parfumează cu cimbru, mentă sau busuioc.

Sosul va acompania friptura frumos porţionată. Este potrivit vinul roşu.

Friptură din cap de piept

2 kg carne de la capul pieptului

1 ceaşcă de ulei

1 pahar cu vin alb

usturoi

piper boabe

cimbru

sare

1 cană cu supă de zarzavat

verdeaţă tocată.

Carnea se curăţă de oase, se spală sub un jet de apă rece, se zvântă 1/4 oră întinsă fiind pe un fund de lemn.

Se foloseşte o cratiţă mare sau o tavă de friptură, în care se toarnă uleiul. Se pune carnea în tavă, se acoperă cu 1 cană cu supă sau de apă caldă şi se pune tava în cuptorul cald. Se face focul mare şi după 1 oră se întoarce friptura. Se pune cimbrul, apoi se sărează carnea, se adaugă piperul, usturoiul tocat mărunt şi vinul.

Se face focul mic şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Din murături asortate se face o salată care se împarte în mai multe castroane. Se decorează cu felii de ou tăiate subţiri şi cu verdeaţă tocată.

Friptura se scoate, se porţionează, se înconjoară de piuré de cartofi sau de morcovi soté şi se serveşte fierbinte, pusă pe farfurii întinse, curate şi decorate cu o crenguţă de brad. Este potrivit vinul roşu.

Friptură la grătar

6 felii de carne macră de la ceafă sau de muşchi

1 lingură cu ulei

sare

cimbru

usturoi

muştar.

Se spală carnea, se şterge cu prosop curat, se bate uşor fiecare felie, se unge cu ulei şi muştar apoi se pune pe grătar. Grătarul special se pune pe cărbuni, grătarul aragazului se protejează cu o cratiţă cu apă pusă dedesubt. Se sărează friptura şi se parfumează cu cimbru când este aproape gata. Altfel se întăreşte şi-şi pierde sucul şi savoarea. Se serveşte cu mujdei de usturoi şi legume piuré, lângă pâine feliată şi vin roşu consistent.

Friptură picantă

1 pulpă (pentru un număr ma­re de invitaţi)

200 g slănină afumată

200 g caşcaval ras

usturoi

sare

boia dulce de ardei

piper

1 cană cu smântână.

Se curăţă carnea de pieliţe, se desface de pe os, se bate puţin apoi se pune în tava de friptură cu 1 ceaşcă cu ulei şi una de apă caldă. Cât este pe masă, carnea se taie din loc în loc şi se împănează cu usturoi şi slănină. Se sărează şi se piperează după gust.

Friptura se face la foc tare 1 oră, apoi se întoarce. După o altă oră – timp în care carnea se stropeşte cu sosul în care se frige, se acoperă cu boia de ardei şi smântână.

Se stinge focul când furculiţa pătrunde uşor în carne, se rade deasupra caşcaval şi se scoate după 5 minute pe un platou mare.

Se înconjoară cu legume rasol şi se serveşte după ce s-a porţionat, cu pâine de casă şi vin roşu, uşor.

Friptură surpriză

2 kg carne de porc

200 g jambon

200 g şvaiţer sau brânză fermentată

200 g slănină afumată

1 pahar cu vin alb

2 linguri cu unt

sare

piper măcinat.

Se spală carnea, se taie în felii groase. Se sărează şi se piperează după gust fiecare felie. Se aleg feliile două câte două, se pun între ele câte o felie de brânză şi una de jambon, se leagă cu o aţă subţire şi se socoteşte gata o porţie de friptură. Toate porţiile de friptură se aşază în tava specială, unsă cu unt, se acoperă cu fâşii de slănină şi se pune tava în cuptor sau pe foc mic. După 5 minute se adaugă 1 ceaşcă plină cu apă rece sau supă de zarzavat. Dacă friptura se face pe plită, tava se acoperă cu un capac. Se coace 1 oră, după care se întoarce, se pune vinul alb şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Se scoate din tavă, se înlătură aţele şi slănina, se pune pe un platou mare şi se înconjoară de legume rasol sau soté. Se serveşte fierbinte, cu pâine proaspătă şi vin roşu.

Friptură umplută

2 kg de carne macră

200 g carne tocată

1 ceapă

5-10 ciuperci

1 ou

verdeaţă tocată

coajă rasă de lămâie

piper boabe

1 ceaşcă cu ulei

sare.

Se spală carnea, se şterge cu prosop curat, se pune pe un fund de lemn şi se bate pentru ca să se subţieze. Se poate desface cu lama cuţitului înspre afară.

Carnea tocată se amestecă în vas adânc cu oul, ceapa tocată, ciupercile tăiate lamele subţiri, verdeaţa tocată, coaja rasă de lămâie şi sarea necesară. Amestecul se omogenizează şi se întinde pe toată suprafaţa cărnii, care apoi se rulează, se leagă cu aţă de bumbac subţire şi se pune în tava de friptură.

Tava de friptură poate fi: tava albă a aragazului, un vas mare de sticlă incasabilă, o oală mare de pământ – bine smălţuită, o tavă de aluminiu sau un vas Zepter.

Se pune uleiul în tavă apoi friptura rulată, care se sărează şi se piperează după gust.

Se face la foc tare 1 oră, se întoarce şi se continuă frigerea încă 1 oră.

Friptura se scoate pe platou, se scoate aţa, se taie felii groase şi se serveşte cu garnitură de legume, pâine proaspătă şi vin roşu.

Alte reţete tradiţionale

Gâscă umplută cu ciuperci

1 gâscă

250 g ciuperci (7-10 ciuperci mijlocii)

1 ceapă

verdeaţă tocată

sare

piper măcinat

1ou

1 felie de pâine

1 cană cu lapte dulce

100 g costiţă afumată

3 linguri cu unt

1 pahar cu vin alb

cimbru

mentă.

Se curăţă pasărea, se pârleşte pe flacără vie, se freacă uşor cu mălai şi se spală cu apă rece.

Se goleşte de intestine, apoi se înlătură, capul, aripile, gâtul, picioarele, ficatul, pipota, inima. Se spală iar.

Se sărează pe dinafară şi se unge cu unt şi cu un amestec de cimbru, piper, mentă. Se lasă 1/2 oră.

Separat se pregăteşte umplutura: ciupercile se curăţă, se spală în multe ape, se taie felii subţiri. Se pun cu ceapa tocată şi 1 lingură cu unt pe foc mic să scadă.

Se răcesc, se amestecă peste ele oul, verdeaţa, miezul de pâine fărâmiţat bine, sare, piper măcinat şi costiţă tocată fin. Amestecul se omogenizează, se înmoaie cu lapte dulce.

Se umple gâsca şi se pune în tava de friptură cu unt, 1 ceaşcă cu apă, frunze de mentă.

Laptele rămas se toarnă uşor peste gâsca pregătită cu sare, cimbru, piper şi mentă.

Tava se pune la cuptor pentru 2-3 ore, la foc potrivit. Friptura se stropeşte des cu sosul în care se face.

Se scoate pasărea, se pune pe platou, se porţionează, se înconjoară de umplutură sau de ficăţei de pasăre traşi în unt şi se serveşte totul fierbinte, stropit cu sos şi acompaniat de pireuri fine de castane, de cartofi, de mazăre, de conopidă. Alături: pâine proaspătă de casă şi vin roşu.

Guşă de curcan umplută

1 guşă de curcan

1/2 piept de pasăre

verdeaţă tocată

ficatul şi pipota curcanului

1 felie de pâine

1 roşie decojită

1 ou crud

1 ceaşcă cu ulei

sare

piper.

Se scoate pielea de la gâtul curcanului, se întoarce, se curăţă, se spală în apă rece şi se leagă la un capăt. Pieptul de pasăre, ficatul şi pipota se taie mărunt cu un cuţit ascuţit, se pun în vas adânc şi se amestecă peste acestea: 1 ou crud, verdeaţă tocată, sare, piper măcinat, miezul de la o felie de pâine şi o roşie decojită. Se omogenizează amestecul, se umple guşa.

Guşa astfel pregătită se pune în tava de friptură (se poate face pe plită, acoperit, la foc domol) cu ulei, apă caldă, sare şi piper boabe. Se întoarce des şi se scoate după 1 oră şi jumătate.

Se serveşte tăiată felii groase, acoperite cu smântână sau sos picant de roşii şi pâine proaspătă. Cu vin rosé.

Răcitură de curcan

2 tacâmuri de pui

1 tacâm de curcan

zarzavat de supă

sare

usturoi

1 piept de curcan.

Carnea se curăţă, se spală cu multă apă rece şi se pune să fiarbă în multă apă rece, cu 1 lingură cu sare.

Se spumuieşte des şi se lasă să fiarbă 3-4 ore descoperit.

Când carnea se înmoaie se pune la fiert zarzavatul de supă (o ţelină mică, 2 morcovi, 3-4 cartofi, 1 praz) care se scoate după 1/2 oră.

Carnea se alege de pe oase şi se pune în vase adânci ornate cu felii de morcovi, ţelină şi gogoşari muraţi. Se acoperă cu zeama de carne care trebuie să fie gelatinoasă.

Usturoiul se curăţă, se pisează, se face mujdei şi se pune în zeama caldă de carne.

Zeama se strecoară şi se umplu vasele în care s-a pus carnea.

Astfel pregătite răciturile se pun în cămara aerisită şi se lasă jumătate de zi (nu se păstrează în frigider, coagularea aspicului se face mai uşor la temperaturi între 10o-18o decât la frigider).

Se serveşte ca aperitiv, lăsată în vasele în care s-a făcut, sau se taie felii mari care se pun lângă alte aperitive.

Sarmale bătrâneşti

1 kg carne de porc fără os

1 ceaşcă cu păsat sau orez

sare

3 cepe

3 linguri untură de porc

1 varză murată

300 g slănină

100 g şorici

piper măcinat

2 linguri bulion.

Alegi şi cureţi păsatul, îl laşi în apă caldă să se înmoaie. Toci 2 cepe şi le căleşti în 3 linguri cu untură proaspătă de porc. Când ceapa devine sticloasă, pui păsatul peste ea şi laşi să scadă. Scoţi în vas adânc şi amesteci peste carnea de porc, proaspătă sau afumată, tăiată în cuburi mici cu lama unui cuţit ascuţit. Peste amestec pui 1 lingură cu bulion, sare şi piper măcinat. Varza o pui în apă rece şi o laşi 1 oră, apoi o desfaci în foi şi faci sarmale din amestecul bine frământat cu mâna. Toci 300 g de slănină de porc şi ungi cu ea pereţii unei oale de pământ sau de tuci. La fundul oalei pui şoriciul tăiat fâşii subţiri, pui deasupra varză acră tocată şi pui sarmalele. Printre rândurile de sarmale pui bucăţi de slănină şi şorici cât îţi place. Peste sarmale pui varză tocată, acoperi cu apă caldă şi fierbi la foc mic două ceasuri. Scazi pe vatra focului sau în cuptor, cu 1 lingură cu bulion de roşii pus peste sarmale odată cu apa caldă.

Serveşti cu mămăligă caldă şi smântână deasupra. Este bun un vin roşu sau rosé.

Sarmale în foi de varză

1 kg de carne de porc

2 cartofi

2 cepe mari

1 ceaşcă cu orez

1 lingură cu bulion

1 lingură cu untură

2 verze mijlocii

sare

piper măcinat

1 felie de şorici.

Se curăţă carnea de pieliţe, se taie felii şi se dă prin maşina de tocat împreună cu cepele curăţate şi cartofii curăţaţi şi spălaţi în mai multe ape. Se adaugă orezul ales şi spălat, se sărează şi se piperează amestecul, apoi se omogenizează cu 1 lingură cu bulion sau câteva roşii tăiate felii şi curăţate de pieliţe.

Varza acră se lasă în apă rece 1 oră, se desface foaie cu foaie, se înlătură partea tare şi se foloseşte doar frunza. Se umplu sarmale, se pun într-un vas adânc în care s-au aşezat deja un strat de varză tocată şi felii subţiri de şorici. Deasupra sarmalelor se pune un alt strat de varză tocată, se acoperă cu apă caldă şi se ţin pe foc mic. După ce dau în clocot, sarmalele se pun să scadă la cuptor. Se adaugă 1 lingură cu untură la fiert, pentru că grăsimea de porc înmoaie varza şi face sarmalele mai gustoase.

Dacă se foloseşte varză dulce, aceasta se desface foaie cu foaie, se opăreşte 5 minute în apă care clocoteşte şi se scoate pe o farfurie. Când foile de varză s-au răcit, se înlătură partea albă şi se foloseşte numai foaia subţire. Sarmalele acestea se fierb cu borş acru şi se colorează cu roşii tăiate felii sau cu 1 lingură mare de bulion.

Sarmalele se servesc calde, cu smântână şi mămăliguţă fierbinte.

Sarmale în foi de viţă

1/2 kg carne de vacă

1/2 kg carne de porc

1 ou

verdeaţă tocată

1 cartof crud

2 cepe mari

sare

piper măcinat

4 roşii decojite sau 2 linguri cu bulion

1 ceaşcă cu orez

40-50 frunze de viţă crude sau murate.

Carnea se curăţă de pieliţe şi se dă prin maşina de tocat apoi se amestecă într-o farfurie adâncă cu un cartof şi 2 cepe mari trecute prin maşină. Peste amestec se pune bulion sau se taie câteva roşii decojite, se adaugă verdeaţa tocată fin şi orezul ales şi spălat în mai multe ape. Amestecul se sărează şi se piperează după gust şi se omogenizează. Piperul poate fi înlocuit cu mentă pisată.

Foile de viţă se lasă la desărat în apă caldă 1/4 oră, după care li se rup codiţele şi se fac cu ele sarmale. Pe fundul unei oale se pun câteva frunze de viţă sau câteva felii de roşii, se aşază sarmalele în straturi şi se acoperă cu o crenguţă de leuştean şi câteva felii de roşii fără pieliţe. Se umple oala cu apă caldă, atât cât să acopere puţin sarmalele, se lasă pe foc mic şi se fierb 2 ore.

Se servesc calde, cu smântână deasupra şi cu mămăliguţă fierbinte.

Frunza de viţă proaspătă se opăreşte cu borş, apoi se foloseşte. La fiert se pune apă îndoită cu borş; sarmalele trebuie să fie acrişoare. Dacă nu sunt destul de grase, se pune la fiert puţin ulei. Sarmalele se pot păstra de pe o zi pe alta.

Dulciuri tradiţionale

Scutecele lui Cristos

1/2 kg făină

apă caldă

1 praf de sare

4 linguri cu miere (sau zahăr tos)

1/4 kg nucă tocată.

Se cerne făina, se face un aluat tare, cu apă caldă şi un praf de sare. Se frământă pe un fund de lemn pe care s-a presărat făină până când aluatul se desprinde de pe mână. Se întind foi subţiri de 2-3 mm care se coc pe plită sau pe o tablă pusă pe flacăra aragazului.

Se scot turtele, se răcesc 1 oră, după care se stropesc cu sirop de apă cu zahăr, se acoperă fiecare foaie cu nucă tocată.

Se pun foile una peste alta şi se formează un tort de post care se împarte în ajunul Crăciunului.

În loc de sirop de zahăr se foloseşte şi miere diluată puţin cu apă rece.

Buturuga (tort)

10 pers.

Blatul:

125 g ciocolată de menaj

125 g unt şi 20 g pentru tavă

4 ouă

100 g zahăr pudră

75 g făină

75 g pudră de migdale sau nuci măcina­te.

Blatul se face cu o seară înainte.

Crema:

2 albuşuri

125 g zahăr pudră

150 g unt

1 lingură cu ness-caffé

4 linguri cu apă.

Se topeşte ciocolata într-o cratiţă emailată, la foc mic, împreu­nă cu untul. Pentru ca amestecul să rămână uniform, se lucrează la bain-marie. Se pune vasul în care s-a topit ciocolata într-un vas mai mare, pe jumătate plin cu apă caldă, la foc mic. Când amestecul e uniform se trage vasul de pe foc.

Se bat 4 albuşuri spumă tare. Spuma se pune peste crema de ciocolată, se amestecă repede până la uniformizare. Tot în vasul acesta se adaugă crema obţinută din gălbenuşuri şi zahăr. Făina se cerne şi se amestecă, fără a se umezi, cu 1/2 pachet de drojdie uscată. Se pune în ploaie peste crema obţinută, amestecând într-una.

Amestecul acesta se uniformizează umblând cu furculiţa de jos în sus, apoi se răstoarnă în forma dreptunghi de tort unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Se coace la foc potrivit timp de 45 minute.

Se scoate, se răceşte şi se păstrează pentru a doua zi când se taie în trei părţi egale şi se umple cu cremă.

Crema

Se dizolvă ness-caffé într-o lingură cu apă. Untul se freacă spumă cu 1 lingură rasă de zahăr. Se amestecă cele două produse până la uniformizare. Se păstrează 1 lingură plină într-o ceaşcă. Se bat albuşurile spumă tare. Zahărul se pune în vas emailat cu 3 linguri cu apă şi se fierbe până când scade la 2 linguri. Acest sirop se pune peste albuşuri după ce s-a răcit.

În amestecul acesta se pune crema de unt şi cafea, se omoge­ni­­zează şi se lasă la rece câteva ore. Trebuie să arate ca o smântână groasă.

Se taie blatul, se însiropează uşor, se pune crema. Se acoperă cu cremă multă, se presară cu nucă sau fistic măcinat, se supra­or­nează cu bucăţi de nucă. Se păstrează la rece şi se serveşte ca orice tort, tăiat felii şi acoperit cu frişcă sau cu spumă de fructe.

Cozonac

1 kg făină

6 gălbenuşuri

300 g zahăr

300 g grăsime

1/2 linguriţă coajă de lămâie

1 l lapte dulce nefiert

sare

1 lingură cu rom

200 g nuci

1 lingură cu cacao

drojdie de bere cât o nucă

2 linguri cu unt.

Se trece la frământat: se pune laptele cald peste făină, se adaugă încă de la început maiaua, ouăle şi sarea şi puţin ulei. Se frământă încet, strângând mereu aluatul spre centrul vasului de frământat. După 1 oră, aluatul trebuie să facă băşici. Înseamnă că a pătruns în el atâta aer cât să-l facă pufos, deci se opreşte din frămân­tat şi se acoperă cu un prosop curat. În timpul frământatului se adau­gă grăsime. Este de preferat ca să se folosească ulei şi unt în cantităţi egale; dacă untul lipseşte, se poate folosi untură de porc proaspătă, nesărată şi fără miros rânced. Aluatul nu se bate, nu se aruncă şi nu se rupe, este de ajuns să se adune dinspre margini înspre centrul vasului, apăsând energic. Aluatul se lasă la cald; în timpul cât se lucrează cozonacul, temperatura camerei nu trebuie să scadă sub 25oC. Când a crescut mai mult de jumătate din cantitatea iniţială, aluatul se împarte în două, se întinde foaie groasă pe planşeta unsă cu ulei sau cu unt, se pune umplutura de nucă, se rulează ca un sul şi se aşază cozonacul în tava unsă cu unt. În timpul coacerii, uleiul capătă un miros specific, care schimbă aroma cozonacului, de aceea este de preferat să se ungă tăvile cu unt sau cu untură. Se lasă să crească cozonacii pe marginea plitei (dintr-un kilogram de făină obţinem doi cozonaci) până când au ajuns la marginea tăvilor. Atunci se introduc în cuptorul cald, se lasă la foc mic 1/4 oră, se dă focul la potrivit, se coace 1/2 oră, după care se face focul mic pentru încă 20 minute. Cozonacul trebuie să fie rumen şi nu ars. Dacă flacăra aragazului nu este uniformă, se coace cozonacul cu o tavă pusă sub grătarul pe care stau tăvile cu cozonac. Înainte de a fi introduşi în cuptor, cozonacii se ung cu albuş şi se presară cu zahăr tos. După dorinţă, se parfu­mează cu vanilie.

Plăcintă cu brânză şi stafide

200 g unt

100 ml smântână

1 lingură cu zahăr

600 g făină

3 ouă

sare

coajă de lămâie (pentru aluat);

3/4 kg brânză de vaci

100 g brânză telemea

4 ouă

100 g stafide

100 g zahăr tos

coajă rasă de lămâie

1 lingură cu unt

1 linguri cu rom.

Se lasă untul la temperatura camerei 1 oră, apoi se freacă spumă 5 minute. Se adaugă smântâna şi zahărul şi se continuă operaţia până când compo­ziţia arată ca o cremă spumoasă. Se pun gălbenu­şurile pe rând apoi albuşurile bătute spumă, puţină coajă de lămâie rasă şi un praf de sare şi făina proaspăt cernută. Se fră­mân­tă un aluat tare, care se lasă să se odihnească la rece, timp în care se pregăteşte umplutura: se freacă brânza de vaci cu brânza tele­mea dată pe răzătoare, se pune peste amestec coajă rasă de lămâie sau de portocală, se pun ouăle pe rând şi stafidele spălate şi curăţate de codiţe. Stafidele se lasă să stea câteva minute cu 1 lingură cu rom deasupra. Amestecul se lasă la rece 1/2 oră, iar când se foloseşte, se adaugă zahărul şi se omogenizează. Se scoate aluatul şi se împarte în două părţi egale: se presară o planşetă de lemn folosită în acest scop în bucătărie, cu făină, se întinde cu vergeaua de lemn o foaie de mărimea tăvii de plăcintă. Se unge o tavă cu unt, se tapetează cu făină şi se pune foaia de aluat. Se întinde umplutura pe toată foaia de aluat, se acoperă cu cealaltă foaie, se introduce tava în cuptorul fierbinte şi se potriveşte focul. Se coace 3/4 oră, după care se scoate şi se pudrează cu zahăr farin şi se lasă să se răcească 1/2 oră înainte de a o tăia.

Se serveşte ca desert.

Plăcintă cu mere

250 g margarină

1 pahar cu smântână

sare

600 g făină

2 linguri cu rom (pentru aluat);

1 1/2 kg mere

10 nuci tocate

1/2 linguriţă cu scorţişoară pisată

1 lingură cu unt

3 linguri cu zahăr tos (pentru umplutură).

Se lasă margarina la temperatura camerei 1 oră

după care se freacă spumă cu o lingură de lemn. Se adaugă smântâna şi un praf de sare şi se continuă operaţia. Se omogenizează amestecul şi se adaugă făina proaspăt cernută. Se frământă un aluat tare care se lasă la rece 1 oră, timp în care se pregăteşte umplutura: se dau me­­rele pe răzătoarea mare, se pun într-o cratiţă emailată, pe foc mic, şi se lasă să se înmoaie 1/4 oră. Se adaugă zahărul când merele au lăsat must, apoi nucile tocate şi se trage cratiţa de pe foc. Se răceşte amestecul şi se parfumează cu scorţişoară pisată atunci când se pune în tavă. Se scoate aluatul de la rece, se împarte în două părţi egale, care se întind în foi de mărimea tăvii. Se unge cu unt tava şi se tapetează cu făină, se aşază foaia de aluat, se pune deasupra ei umplutura de mere, se acoperă cu cealaltă foaie şi se introduce plăcinta în cuptorul cald, pentru 3/4 oră. Se coace la foc potrivit şi se scoate când s-a rumenit uşor. Se taie după 1/2 oră, se pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert.

Comments are closed.